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J-GLOBAL ID：201902285834112439   整理番号：19A1801580

小山市原産の思川桜から単離したS.cerevisiaeの製パン特性の評価

Baking characteristics of S. cerevisiae isolated from Omoigawa Sakura

著者 (4件)： 加島敬太 (小山工高専) ,  岡ノ谷侑輝 (小山工高専) ,  江面有章 (小山工高専) ,  上田誠 (小山工高専)
資料名： 小山工業高等専門学校研究紀要(Web)  (Research Reports of National Institute of Technology, Oyama College (Web))
号： 51  ページ： 66-70 (WEB ONLY)  発行年： 2018年 
JST資料番号： U1677A  ISSN： 2432-3500  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： OPJ-1と命名された,思川桜から分離されたSaccharomyces cerevisiaeの製パン特性を調べた。発酵中の生産されたCO₂量は,定容ボトル内で測定された圧力でvan der Waals式から評価された。OPJ-1は,市販酵母と同じレベルで十分なCO₂生産を行った。OPJ-1は,焼成パンの物理的性質に関して,より柔らかいテクスチャーに対応するより低い圧縮応力だけでなく,焼成パンのより高い比体積をもたらした。圧縮応力と比体積の両方が良く相関することを明らかにした。OPJ-1の凍結耐性の評価として,30°Cでの予備発酵,-20°Cでの凍結保存,25°Cでの解凍,および30°Cでの二次発酵後に焼成したパンの比容積を評価した。OPJ-1で焼いたパンは,1週間凍結したにもかかわらず,より高い比容積を維持した。OPJ-1は,市販のパン酵母と比較して,十分な発酵能力とパン製造能力を有する。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *サイクリン依存性キナーゼ ,  Saccharomyces cerevisiae ,  *製パン ,  キャラクタリゼーション ,  単離 ,  栃木県 ,  凍結保存 ,  耐凍性 ,  圧縮応力 ,  生産能力 ,  発酵 ,  二酸化炭素 ,  *パン酵母 ,  状態方程式
準シソーラス用語： *S.cerevisiae CDC28プロテインキナーゼ ,  van der Waals方程式 ,  発酵能

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 市原 ,  桜 ,  単離 ,  製パン ,  評価