文献

J-GLOBAL ID：201902286809835713   整理番号：19A1699286

もとづくりと学問「焼き芋」の甘さの秘密

著者 (1件)： 片山健二 (農業・食品産業技術総合研究機構 次世代作物開発研究セ)
資料名： 化学と教育  (Chemistry & Education)
巻： 67  号： 7  ページ： 318-319  発行年： 2019年07月20日 
JST資料番号： G0942A  ISSN： 0386-2151  CODEN： KAKYEY  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： サツマイモを直に焼きあげた「焼き芋」は,冬の定番スイーツとして人気がある。サツマイモには,加熱調理するとイモに含まれるデンプンが熱により糊化し,β-アミラーゼが糊化デンプンを糖化してマルトースを生成し,甘味が増すという性質がある。加熱調理により生じるマルトースと生イモに含まれるスクロース等の遊離糖の含量の総和,及びそれらの甘味度が,焼き芋の甘さを決める主な要因である。マルトースの生成量は加熱調理の方法,デンプンの糊化温度やβ-アミラーゼの活性の影響を受け,生イモのスクロース含量はイモを収穫した後の貯蔵期間・条件等の影響を受ける。(著者抄録)

シソーラス用語： *サツマイモ ,  *調理 ,  芋類澱粉 ,  糊化 ,  β-アミラーゼ ,  糖化 ,  甘味 ,  炭水化物 ,  貯蔵 ,  糖度 ,  育種 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  還元糖
準シソーラス用語： *焼き芋 ,  *加熱調理 ,  遊離糖 ,  食品貯蔵 ,  品種改良

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  少糖類  (CF10053Y) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (1件)： マルトース

引用文献 (2件)：

• 1) 一般財団法人いも類振興会,焼きいも事典,2014.
• 2) 不破英二,小巻利章,檜作 進,貝沼佳二,澱粉科学の事典 (普及版),朝倉書店,2010.

タイトルに関連する用語 (3件)： もと ,  学問 ,  秘密