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J-GLOBAL ID：201902287069440415   整理番号：19A2785019

トレハロースとマンニトールの凍結融解サイクルによるエビの筋原線維タンパク質の構造と機能の変化への影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Trehalose and Mannitol on Freeze-Thaw-Induced Structural and Functional Changes of Myofibrillar Proteins from Mantis Shrimps (Oratosquilla oratoria)

著者 (7件)： Chen Jinyu (天津市食品生物技術重点実験室,天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津 300134) ,  Li Bin (天津市食品生物技術重点実験室,天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津 300134) ,  He Lili (天津市食品生物技術重点実験室,天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津 300134) ,  Liang Huanhuan (天津市食品生物技術重点実験室,天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津 300134) ,  Wei Yingxia (天津市食品生物技術重点実験室,天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津 300134) ,  Han Yeqin (天津市食品生物技術重点実験室,天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津 300134) ,  Zhang Kunsheng (天津市食品生物技術重点実験室,天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津 300134)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 40  号： 16  ページ： 30-37  発行年： 2019年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 4g/100mLのトレハロース+4g/100mLのマンニトールの反復凍結融解によるエビの筋原線維蛋白の構造と機能の変化に対する影響を研究し、海産物の保蔵に理論的根拠を提供した。本実験では、保護剤を添加した実験グループと保護剤を添加しない対照グループに対して、それぞれ0,1、3、5回の凍結融解処理を行い、タンパク質カルボニル、総スルフヒドリル基、表面疎水性、内源トリプトファンの蛍光強度、弾性貯蔵弾性率G′、ゲル強度、保水力、ゲルのミクロ構造を測定した。トレハロースとマンニトールの抗凍結変性作用を,乳化活性と乳化安定性などによって研究した。その結果、凍結融解回数の増加に伴い、タンパクカルボニル含量と表面疎水性が顕著に増加し(P<0.05)、総スルフヒドリル基含量とトリプトファン蛍光強度が顕著に低下し(P<0.05)、タンパク質がある程度凝集し、ゲルと乳化性能が低下した。トレハロースとマンニトールの添加は,蛋白質の変性度を効果的に抑制し,蛋白質構造の変化を減少させ,ゲル特性(ゲル強度,保水力および三次元ネットワーク構造),乳化活性および乳化安定性を改善した。トレハロースとマンニトールはタンパク質機能基と結合し、タンパク質分子を飽和状態にし、凝集を避けた。また、水分子を束縛し、「共晶点」温度を下げることで、氷結晶の形成量を減少させ、タンパク質凝集を隔離し、タンパク質凝集変性を防ぎ、冷凍保存過程におけるエビの筋肉品質を改善する。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *凍結融解 ,  保水性 ,  乳化 ,  凍結防止 ,  品質 ,  弾性 ,  冷凍貯蔵 ,  凝集 ,  カルボニル基 ,  ネットワーク構造 ,  タンパク質 ,  ゲル ,  保護剤 ,  機械的性質 ,  糖アルコール ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  蛋白質・ペプチド一般  (EB03010N) ,  植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (2件)： マンニトール ,  トレハロース

タイトルに関連する用語 (5件)： トレハロース ,  マンニトール ,  凍結融解サイクル ,  エビ ,  筋原線維タンパク質