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J-GLOBAL ID：201902289160144114   整理番号：19A2046710

牛肉の水分移動と微細構造に及ぼす貯蔵温度の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Storage Temperatures on the Moisture Migration and Microstructure of Beef

著者 (8件)： Li Xia ( Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) ,  Li Xia ( Unit of Food Science and Formulation, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage des Deportes 2, Gembloux 5030, Belgium) ,  Wang Hang ( Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) ,  Mehmood Waris ( Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) ,  Qian Shuyi ( Institute of Biotechnology and Food Sciences, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China) ,  Sun Zhen ( Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) ,  Zhang Chunhui ( Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) ,  Blecker Christophe ( Unit of Food Science and Formulation, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage des Deportes 2, Gembloux 5030, Belgium)
資料名： Journal of Food Quality  (Journal of Food Quality)
巻： 2018  ページ： Null  発行年： 2018年 
JST資料番号： A0984B  ISSN： 0146-9428  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛肉の微細構造と水分移動に及ぼす凍結温度の影響を調べ,牛肉貯蔵の潜在的理論的基礎を提供した。4°C,-1°C,-6°C,-9°C,-12°C,-18°Cにおいて,筋肉繊維蛋白質のドリップ損失,表面疎水性,および二次構造,肉の氷結晶,および微細構造を分析した。それぞれ,4°C,-1°C,-6°C,-9°C,-12°C,および-18°Cで分析した。結果は,-12°Cで貯蔵された試料のドリップ損失と表面疎水性が4°Cと-1°C([数式:原文を参照])で貯蔵されたものより有意に低く,-18°C([数式:原文を参照])で有意差がないことを示した。Fourier変換赤外分光法からの結果は,蛋白質変性が貯蔵後に起こることを示唆した。αヘリックスの増加と低温(-12°Cと-18°C)でのランダムコイルの減少があった。-12°Cと-18°Cで貯蔵された試料は,蛋白質の変性を効果的に抑制し,二次構造の安定性を維持することを示した。氷結晶の分析および筋肉のミクロおよび超微細構造は,-12°Cおよび-18°Cで貯蔵された試料の構造がより完全であり,4°Cおよび-1°Cで貯蔵されたものより完全であることを示した。点滴開始時の空間(水)貯留層と「水路」は小さかった。さらに,低磁場核磁気共鳴と1H磁気緩和画像の結果は,-12°Cでの凍結が固定水の自由水への移動を阻害できることを示した。Copyright 2018 Xia Li et al. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： タンパク質 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  低温 ,  画像 ,  筋線維 ,  *微細構造 ,  氷晶 ,  FTIR分光法 ,  *牛肉 ,  磁気緩和 ,  二次構造
準シソーラス用語： αヘリックス ,  蛋白質変性 ,  ドリップロス ,  *水分移動 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (27件)：

• D. L. Ortega, S. J. Hong, H. H. Wang, L. Wu, "Emerging markets for imported beef in China: results from a consumer choice experiment in Beijing," Meat Science, vol. 121, no. 11, pp. 317-323, 2016.
• Q. Liu, R. Wang, B. H. Kong, Y. G. Zhang, "Effect of superchilling storage on quality characterizes of beef as compared with chilled and frozen preservation," Advanced Materials Research, vol. 554-556, pp. 1195-1201, 2012.
• M. M. Farouk, R. M. Kemp, S. Cartwright, M. North, "The initial freezing point temperature of beef rises with the rise in pH: a short communication," Meat Science, vol. 94, no. 1, pp. 121-124, 2013.
• E. Muela, C. Saňudo, M. M. Campo, I. Medel, J. A. Beltrán, "Effect of freezing method and frozen storage duration on instrumental quality of lamb throughout display," Meat Science, vol. 84, no. 4, pp. 662-629, 2010.
• J. S. Eastridge, B. C. Bowker, "Effect of rapid thawing on the meat quality attributes of USDA select beef strip loin steaks," Journal of Food Science, vol. 76, no. 2, pp. S156-S162, 2015.

タイトルに関連する用語 (4件)： 牛肉 ,  水分移動 ,  微細構造 ,  貯蔵温度