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J-GLOBAL ID：201902291677631955   整理番号：19A1176407

脂肪酸を添加し加熱処理したバレイショ澱粉の分子構造変化

Changes in the Molecular Structure of Potato Starch Conferred Digestion Resistance by Fatty Acid Addition and Heat Treatment

著者 (8件)： 大木梓織 (秋田県立大学大学院生物資源科学研究科) ,  佐藤千樺 (秋田県立大学生物資源科学部) ,  久保田菜月 (秋田県立大学生物資源科学部) ,  中嶋奎太 (ハウス食品株式会社) ,  石川匡子 (秋田県立大学大学院生物資源科学研究科) ,  石川匡子 (秋田県立大学生物資源科学部) ,  秋山美展 (秋田県立大学大学院生物資源科学研究科) ,  秋山美展 (秋田県立大学生物資源科学部)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 20  号： 1  ページ： 15-20(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 馬鈴薯澱粉にパルミチン酸を添加し,加熱処理により難消化性を付与させた澱粉についてX線回折法(XRD)による分析と,澱粉と複合体を形成しうる脂肪酸量の定量を行い,両者の関係から澱粉-脂肪酸複合体形成に伴う分子構造変化について調べた.XRD分析において,脂肪酸添加により2θ=13, 19°付近に新たなピークの出現が確認された.新たな2つのピークが加熱温度上昇に伴い増加する内部脂肪酸量と強い正の相関を示したことから,澱粉-脂肪酸複合体由来の構造を反映したピークであることが示唆された.(著者抄録)

シソーラス用語： *脂肪酸 ,  *熱処理 ,  *じゃがいも澱粉 ,  *分子構造 ,  化工澱粉 ,  食品加工 ,  変化 ,  添加物効果 ,  X線回折 ,  *加熱処理 ,  構造変化

著者キーワード (4件)： resistant starch ,  internal free fatty acid ,  starch-fatty acid complex ,  X-ray diffraction

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

物質索引 (1件)： パルミチン酸

引用文献 (14件)：

• 1) D. Mori, K. Nakashima, R. Toyoshima, S. Oki, H. Ogawa, K. Ishikawa, H. Zhang, J. Chen, Y. Akiyama; Addition of fatty acids and heat treatment to reduce potato starch digestibility. Food Sci. Technol. Res., 23, 339-342 (2017).
• 2) K. Nakashima, S. Oki, R. Toyoshima, S. Tozawa, M. Nakayama, H. Zhang, J. Chen, D. Mori, Y. Akiyama; Relationship between the digestion rate and internal fatty acid content of starch rendered resistant by addition of fatty acids and heat treatment. Jpn. J. Food Eng., 19, 185-189 (2018).
• 3) V. Derycke, R. Vandeputte, W. De Man, B. Goderis, M. H. J. Koch, J. A. Delcour; Starch gelatinaization and amylose-lipid interactions during rice parboiling investigated by temperature resolve eide angle X-ray scattering and differential scanning calorimetry. J. Cereal Sci., 42, 334-343 (2005).
• 4) H. Fuwa, T. Komaki, S. Hidukuri, K. Kainuma, eds.. A dictionary of starch science (Denpun Kagaku no Jiten). Asakura Publishing Co., Ltd. (2003).
• 5) K. Takano; “Studies on the mechanism of lipid-hydrolysing in rice bran” (in Japanese). Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 36, 519-524 (1989).

タイトルに関連する用語 (4件)： 脂肪酸 ,  加熱処理 ,  バレイショ澱粉 ,  分子構造