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J-GLOBAL ID：202002210102485696   整理番号：20A0639524

養殖マダイの市場分析と技術開発 科学的根拠に基づく熟成魚を商業ベースで供給 食縁×近大による「鮮熟真鯛」

著者 (5件)： 有路昌彦 (食縁) ,  有路昌彦 (近畿大 世界経済研) ,  亀島長治 (近畿大 水産養殖種苗セ) ,  那須敏朗 (食縁) ,  那須敏朗 (アーマリン近大)
資料名： 月刊養殖ビジネス  (養殖ビジネス)
巻： 57  号： 3  ページ： 39-42  発行年： 2020年03月01日 
JST資料番号： G0742B  ISSN： 2187-1442  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・養殖マダイの「鮮度感」と「旨さ」を追求した熟成(商品名称:「鮮熟」)について紹介。
・熟成とは,条件を整えて対象の商品をねかせる(温度などを一定の条件にして保管)ことでその商品内の物質の変化(イノシン酸やグルタミン酸の増加など)を促して美味しくすること。
・熟成過程は通常より高い衛生条件を整える必要があり,HACCPに対応した衛生環境では菌利用の熟成は不可。
・市場条件を考慮した結果,いつでも最良の状態で提供するために熟成魚を瞬間凍結し,さらに簡便に調理できるようにスキンレスロインとした商品設計に決定。

シソーラス用語： *熟成 ,  *マダイ ,  養殖 ,  *製品開発 ,  管理 ,  旨味 ,  水産加工 ,  HACCP
準シソーラス用語： *商品開発 ,  衛生管理

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  マーケティング  (KA06020W)

タイトルに関連する用語 (10件)： 養殖 ,  マダイ ,  市場分析 ,  開発 ,  科学的根拠 ,  熟成 ,  商業 ,  食 ,  縁 ,  真鯛