{{ $t("message.ADVERTISEMENT") }}
{{ $t("message.AD_EXPIRE_DATE") }}2021年06月
{{ $t("message.ADVERTISEMENT") }}
文献
J-GLOBAL ID:202002213295236179   整理番号:20A0325227

山形県における大学生の鯉食の実態と新しい鯉料理の官能評価

著者 (3件):
資料名:
号:ページ: 23-33  発行年: 2019年12月27日
JST資料番号: F1734A  ISSN: 2189-9940  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
抄録/ポイント:
抄録/ポイント
文献の概要を数百字程度の日本語でまとめたものです。
部分表示の続きは、JDreamⅢ(有料)でご覧頂けます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。
【目的】山形県内で鯉食文化が残る地域の鯉食実態の把握と,従来の問題(種類の少なさ,泥臭さ,生臭さ,小骨の食べにくさ)を解消した新しい鯉料理の若い世代や広い地域への提案を目的とした。【方法】鯉の食経験と食味イメージについて質問紙調査を行った。また,従来の鯉料理・甘煮を対照に,新しい鯉料理(白焼き,蒲焼き,醤油漬け,糀味噌漬け)の官能評価を行った。いずれも被験者は大学生とし,鯉食文化の有無が評価に与える影響を検討するため,鯉食文化あり群30名(山形県置賜・村山・最上地方出身者,以下E群)と鯉食文化なし群32名(E群以外の出身者,以下N群)とした。【結果】鯉を年に1回以上食べる人は,E群で47%,N群で0%だった。泥臭さ・生臭さ,味付け,骨,鱗や外観による食味のマイナスイメージがあった。いずれの新しい鯉料理も,泥臭さと小骨の食べにくさが甘煮よりも有意に解消された。生臭さは,最も有意に味付けの濃い醤油漬けが甘煮と白焼きよりも有意に解消され,蒲焼きが白焼きよりも有意に解消された。総合的には,E群では糀味噌漬けが醤油漬け以外のいずれよりも有意に好まれ,N群では糀味噌漬けが蒲焼き以外のいずれよりも有意に好まれた。【結論】山形県内で鯉食文化が残る地域の若い世代では,鯉食文化を維持する人としない人への二分化がみられた。提案する新しい鯉料理は,従来の問題を解消し,嗜好は鯉食文化の有無により異なった。(著者抄録)
シソーラス用語:
シソーラス用語/準シソーラス用語
文献のテーマを表すキーワードです。
部分表示の続きはJDreamⅢ(有料)でご覧いただけます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。

準シソーラス用語:
シソーラス用語/準シソーラス用語
文献のテーマを表すキーワードです。
部分表示の続きはJDreamⅢ(有料)でご覧いただけます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。

分類 (3件):
分類
JSTが定めた文献の分類名称とコードです
魚類  ,  動物性水産食品  ,  食品の品質 
タイトルに関連する用語 (5件):
タイトルに関連する用語
J-GLOBALで独自に切り出した文献タイトルの用語をもとにしたキーワードです

前のページに戻る