文献

J-GLOBAL ID：202002223856325811   整理番号：20A2155824

ナツメヤシ花粉:ビスケットの物理化学的,テクスチャー的および官能的品質に対する取込の影響【JST・京大機械翻訳】

Male date palm flower powder: Effect of incorporation on physico-chemical, textural, and sensory quality of biscuits

著者 (7件)： Karra Sirine (Laboratory of Analysis Valorisation and Food Safety, Department of Biology, National School of Engineers of Sfax, University of Sfax, Sfax, Tunisia) ,  Sebii Haifa (Laboratory of Analysis Valorisation and Food Safety, Department of Biology, National School of Engineers of Sfax, University of Sfax, Sfax, Tunisia) ,  Bouaziz Mohamed Ali (Laboratory of Analysis Valorisation and Food Safety, Department of Biology, National School of Engineers of Sfax, University of Sfax, Sfax, Tunisia) ,  Blecker Christophe (Laboratory of Food Science and Formulation, Faculty of Gembloux Agro-Bio Tech, University of Liege, Liege, Belgium) ,  Attia Hamadi (Laboratory of Analysis Valorisation and Food Safety, Department of Biology, National School of Engineers of Sfax, University of Sfax, Sfax, Tunisia) ,  Besbes Souhail (Laboratory of Analysis Valorisation and Food Safety, Department of Biology, National School of Engineers of Sfax, University of Sfax, Sfax, Tunisia) ,  Besbes Souhail (Laboratory of Food Science and Formulation, Faculty of Gembloux Agro-Bio Tech, University of Liege, Liege, Belgium)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 44  号： 9  ページ： e14687  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,生地特性とビスケット特性への雄ナツメヤシ花(MDPF)組込みの影響を明らかにすることを目的とする。ファリノグラフ分析は,食物繊維中のその豊富性のため,MDPF量の増加に伴い,水吸収(56.85%~61%)と生地安定性(1.88~20.25分)の漸進的増加を示した。3,6および9%のMDPF粉末を用いてビスケット製剤を調製し,それらの物理化学的,テクスチャーおよび官能特性を評価した。結果は,対照と比べて,食物繊維(1.22%~84.81%),蛋白質(7.64%~8.30%),および灰分含有量(1.30%~1.68%)において,暗増加(77.30-58.52)と有意な増加(p<0.05)を示した。生地とビスケットの組織分析は,硬度がMDPF取り込みレベル(それぞれ2.52~5.26Nと11.32~15.64N)の増加と共に増加することを示した。官能評価は,9%のMDPF取り込みまで,異なる官能属性が,6%強化ビスコットのより多くの評価で,正に相関していたことを示した。その栄養価のため,MDPF粉末は,ガストロノミーにおけるベーカリー食品製品の成分として使用できた。PRACTICAL APPLICATIONS:雄ナツメヤシ花(MDPF)は,それらが廃棄されるか,あるいは動物飼料で時々使用されるので,未開発副産物として考えられている。しかし,それらは主に食物繊維,蛋白質およびミネラルから成る豊富なマトリックスを示す。今日,消費者は,野菜蛋白質源および食物繊維を用いて新しい食事製剤を発明する産業を押し出す健康および新規食品を探索する。ビスケット処方におけるMDPF取込は,これらの野菜廃棄物の低減に寄与し,同時に栄養的および機能的成分としてのそれらの価格決定を可能にする。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粉体 ,  官能検査 ,  消費者 ,  食品 ,  野菜 ,  灰分 ,  生地 ,  *ビスケット ,  食品分析 ,  タンパク質 ,  ファリノグラフ ,  無機質 ,  栄養価 ,  *ナツメヤシ ,  食物繊維
準シソーラス用語： *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (5件)： ナツメヤシ ,  花粉 ,  ビスケット ,  官能的品質 ,  取込