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J-GLOBAL ID：202002224717968693   整理番号：20A0628555

全カッサバ生地におけるイヌリンによる脂肪の高置換レベルのレオロジー効果:生産ビスケットの化学的及び物理的特性化【JST・京大機械翻訳】

Rheological effects of high substitution levels of fats by inulin in whole cassava dough: chemical and physical characterization of produced biscuits

著者 (7件)： Longoria-Garcia S. (Departamento de Nutricion, Laboratorio de Bromatologia, Universidad de Monterrey, San Pedro Garza Garcia, Nuevo Leon, Mexico) ,  Cruz-Hernandez M. (Departamento de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Universidad Autonoma Agraria Antonio Narro, Buenaventura, Coahuila, Mexico) ,  Flores-Verastegui M. (Departamento de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Universidad Autonoma Agraria Antonio Narro, Buenaventura, Coahuila, Mexico) ,  Martinez-Vazquez G. (Departamento de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Universidad Autonoma Agraria Antonio Narro, Buenaventura, Coahuila, Mexico) ,  Contreras-Esquivel J. (Departamento de Investigacion en Alimentos, Facultad de Ciencias Quimicas, Universidad Autonoma de Coahuila, Saltillo, Coahuila, Mexico) ,  Jimenez-Regalado E. (Departamento de Procesos de Polimerizacion, Centro de Investigacion en Quimica Aplicada, Saltillo, Coahuila, Mexico) ,  Belmares-Cerda R. (Departamento de Investigacion en Alimentos, Facultad de Ciencias Quimicas, Universidad Autonoma de Coahuila, Saltillo, Coahuila, Mexico)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 57  号： 4  ページ： 1517-1522  発行年： 2020年 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： イヌリンは,そのゲル化特性と機能性のために,焼成品の脂肪代替物として使用されてきた。しかし,それは通常低置換レベルで行われてきた。本研究の目的は,イヌリンによる脂肪の高置換レベルによって引き起こされたカッサバ生地のレオロジーパラメータにおける影響を評価することであった。ビスケットの物理的および化学的特性化を,ベーカリー製品における生地の潜在的使用の評価のために行った。イヌリンによるモッツァラチーズの置換は,100gのカッサバ粉当たり最大12.5gイヌリンが貯蔵弾性率を低下させ,パン様製品に対するベーカリーの可能性を示唆することを示した。より高い置換(25g,37.5gおよび100gカッサバ粉当たり50g)はより高い貯蔵弾性率をもたらし,クッキーおよび類似製品の可能性を示唆した。得られた硬度の結果は,レオロジー的なものを支持し,より高い置換レベルがクッキーおよび類似の製品に適していることを示唆している。これは,5.80Nから17.47Nまでの範囲の硬度の増加を観察することによって推論される。高レベルでイヌリンにより置換された脂肪を有するカッサバ生地は,異なる焼成品の開発において潜在的可能性を有する。Copyright Association of Food Scientists & Technologists (India) 2019 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 動弾性係数 ,  粉体 ,  ゲル化 ,  *物理的性質 ,  *イヌリン ,  *生地 ,  *レオロジー ,  クッキー ,  *ビスケット ,  ベーカリー製品 ,  硬度 ,  *カッサバ ,  化学的性質
準シソーラス用語： 脂肪代替物 ,  機能性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： イヌリン ,  脂肪置換 ,  カッサバ ,  生地 ,  記憶係数

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (9件)： カッサバ ,  生地 ,  イヌリン ,  脂肪 ,  置換 ,  レオロジー ,  ビスケット ,  化学 ,  物理的特性