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J-GLOBAL ID：202002231445154417   整理番号：20A2398455

黒木耳多糖類凝固型ヨーグルト発酵プロセスの最適化【JST・京大機械翻訳】

Optimization of Fermentation Process of Set Yogurt with Auricularia auricular Polysaccharide

著者 (7件)： Xue Yiting (常熟理工学院生物与食品工程学院,江蘇常熟215500) ,  Bai Hongxia (常熟理工学院生物与食品工程学院,江蘇常熟215500) ,  Li Mingjie (常熟理工学院生物与食品工程学院,江蘇常熟215500) ,  Bi Xinyu (常熟理工学院生物与食品工程学院,江蘇常熟215500) ,  Ji Wanlan (江蘇梁豊食品集団有限公司,江蘇張家港215623) ,  Xue Haibo (江蘇梁豊食品集団有限公司,江蘇張家港215623) ,  Chen Yiyong (常熟理工学院生物与食品工程学院,江蘇常熟215500)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 41  号： 16  ページ： 156-162  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： Auriculariaauricularpolysaccharide(AAP)と純牛乳を原料とし、好熱連鎖球菌、ブルガリア乳酸桿菌と乾酪乳酸桿菌からなる混合菌を発酵剤とした。AAP凝固型ヨーグルトの最適発酵プロセスを研究した。官能評価を指標とし、単一因子実験により、ショ糖添加量、AAP添加量、ゼラチン添加量、発酵時間、発酵温度、発酵剤接種量がAAP凝固型ヨーグルトに与える影響を検討し、さらに応答曲面法を用いてAAP凝固型ヨーグルトの発酵プロセスを最適化した。ヨーグルトの品質を評価した。結果:AAP固体ヨーグルトの最適な発酵パラメーターは0.33%ゼラチン、7.0%ショ糖、3.0%発酵剤、0.1%AAP、発酵時間6.9h、発酵温度42°Cであった。この最適技術で検証実験を行い、得られたAAP凝固型ヨーグルトの官能スコアは(9.30±0.08)分であり、予測値と一致した。通常のヨーグルトの官能スコア(8.83±0.12),保水力(63.83%±2.69%)及びテクスチャー特性と比較して,AAPヨーグルトの保水力(72.14%±3.58%)及びテクスチャー特性は顕著に向上し,官能スコアが優れていた。さらに,AAPヨーグルトの遊離アミノ酸と細胞外粗多糖類は有意に増加し(P<0.05),脂肪含量(2.35±0.25g/100g)は普通ヨーグルト(4.16±0.39g/100g)より低かった。より高い栄養価と保健効果を有する。従って、AAP凝固型ヨーグルトは新型機能性ヨーグルトを開発する潜在力を有する。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *凝固 ,  *最適化 ,  官能検査 ,  牛乳 ,  ゼラチン ,  *多糖類 ,  *発酵 ,  *ヨーグルト ,  栄養価 ,  連鎖球菌属 ,  健康管理 ,  遊離アミノ酸 ,  *発酵過程 ,  応答曲面法 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (1件)： 蔗糖

タイトルに関連する用語 (6件)： 耳 ,  多糖類 ,  凝固 ,  ヨーグルト ,  発酵プロセス ,  最適化