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J-GLOBAL ID：202002234293030201   整理番号：20A0291223

発酵中のジャガイモ粉におけるプロトン集団の動的変化とそれらの消化性および機能特性との関係【JST・京大機械翻訳】

Dynamic changes of proton populations in potato flours during fermentation and their relationship with digestibility and functional properties

著者 (6件)： Gong Shengxiang (Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China) ,  Li Wenhui (Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China) ,  Yu Ying (Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China) ,  Gu Xinzhe (Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China) ,  Zhang Wei (Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China) ,  Wang Zhengwu (Department of Food Science and Engineering, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 313  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大西洋及びKexin No.1から調製したジャガイモ粉のプロトン集団,消化性及び機能特性の動的状態に及ぼす発酵の影響を調べた。発酵中のジャガイモ粉の含水量と消化性の変化に依存して,3つのプロトン集団が識別された。発酵ジャガイモ粉の個体群P_21とP_22は,発酵の間,徐々に増加し,抵抗性澱粉含有量,膨潤力,および糊化特性も増加した。一方,含水量,消化性澱粉含有量,および水溶性指数は徐々に減少した。相関分析は,個体群P_21とP_22が,発酵ジャガイモ粉の抵抗性澱粉含有量,膨潤力,ピーク粘度,および破壊粘度と有意に正の相関を有し,一方,個体群P_23は含水量,消化性澱粉含有量,および水溶性指数(p<0.001)と有意に正の相関を持つことを示した。結果は,プロトン集団が発酵ジャガイモ粉の消化性と機能特性に影響する重要な因子であることを意味した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 水溶性 ,  粘度 ,  大西洋 ,  澱粉 ,  *発酵 ,  *消化性 ,  *陽子 ,  膨潤 ,  含水量 ,  *粉体 ,  *ジャガイモ ,  個体群 ,  NMR【磁気共鳴】
準シソーラス用語： 糊化特性 ,  難消化性澱粉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ジャガイモ粉 ,  発酵 ,  1H NMR ,  消化性 ,  機能特性 ,  RVA

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (7件)： 発酵 ,  ジャガイモ ,  プロトン ,  集団 ,  動的変化 ,  消化 ,  機能特性