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J-GLOBAL ID：202002235210225307   整理番号：20A2180231

電子鼻とGC-IMS分析に基づく香茸湯の揮発性フレーバー物質への復熱の影響【JST・京大機械翻訳】

Based on Electronic Nose and GC-IMS to Study Effect of Reheating on Volatile Flavor Substances of Lentinus edodes Soups

著者 (5件)： Liu Changyuan (南京農業大学 食品科技学院,江蘇 南京,210095) ,  Fang Donglu (南京農業大学 食品科技学院,江蘇 南京,210095) ,  Tang Jing (南京農業大学 食品科技学院,江蘇 南京,210095) ,  Hu Qiuhui (南京農業大学 食品科技学院,江蘇 南京 210095;南京財経大学 食品科学与工程学院,江蘇 南京 210023) ,  Zhao Liyan (南京農業大学 食品科技学院,江蘇 南京,210095)
資料名： Shipin Kexue Jishu Xuebao  (Shipin Kexue Jishu Xuebao)
巻： 38  号： 4  ページ： 46-53  発行年： 2020年 
JST資料番号： C3132A  ISSN： 2095-6002  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 食用型香茸湯製品を対象に、電子鼻と気相イオン移動クロマトグラフィー(GC-IMS)を利用して、蒸気復熱とマイクロ波復熱が香茸湯のフレーバー特徴に与える影響を分析した。電子鼻の結果により、復熱後、シイタケ湯の匂い特徴が顕著に変化した(P<0.05)。GC-IMS分析によると、復熱前後に香茸湯中はいずれも56種類の単量体及び一部の物質の二量体を定性し、揮発性フレーバー物質の種類は同じであるが、含有量の差異は比較的大きい。リモネン、オクタナール及びその二量体、ヘプタナール及びその二量体、2-シクロヘキセン-1-オン、2-フルフラール及びその二量体、バレルアルデヒド及びその二量体、2-メチルプロピオンアルデヒドのマイクロ波復熱香茸湯中の含量は、蒸気復熱及び未復熱香茸湯より高かった。ジメチルトリスルフィド、p-クレゾール、ジメチルジスルフィド、5-メチル-2-フルフラール、1-ヘキサノール及びその二量体は、蒸気復熱香茸湯中の含量が未復熱及びマイクロ波復熱香茸湯より高かった。複合熱処理は香茸湯の揮発性フレーバー物質に大きく影響し、また、復熱後、香茸湯中の揮発性フレーバー物質の含有量はもっと高かった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 熱処理 ,  マイクロ波 ,  クロマトグラフィー ,  定性分析 ,  アルデヒド ,  単量体 ,  イオン輸送 ,  二量体 ,  シイタケ ,  気相 ,  *きのこ ,  フェノール類 ,  脂肪族アルデヒド ,  脂環式炭化水素 ,  不飽和炭化水素 ,  ジエン ,  単環モノテルペン

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (4件)： p-クレゾール ,  オクタナール ,  リモネン ,  ヘプタナール

タイトルに関連する用語 (8件)： 電子鼻 ,  分析 ,  香 ,  茸 ,  湯 ,  揮発性 ,  フレーバー物質 ,  復熱