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J-GLOBAL ID：202002241624570411   整理番号：20A2537181

高電圧電場により解凍した鶏胸の組織学的およびテクスチャー特性の研究【JST・京大機械翻訳】

Investigation of the histological and textural properties of chicken breast thawed by high voltage electric field

著者 (5件)： Rahbari Mahshid (Iranian National Standards Organization, Standards Administration of Isfahan, Isfahan, Iran) ,  Rahbari Mahshid (Department of Food Materials and Process Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran) ,  Hamdami Nasser (Department of Food Science and Technology, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran) ,  Mirzaei Habibollah (Department of Food Materials and Process Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran) ,  Jafari Seid Mahdi (Department of Food Materials and Process Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran)
資料名： Journal of Food Process Engineering  (Journal of Food Process Engineering)
巻： 43  号： 11  ページ： e13543  発行年： 2020年 
JST資料番号： A0938B  ISSN： 0145-8876  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 著者らの目的は,高電圧電場(HVEF)解凍中のニワトリ胸のテクスチャーと微細構造における可能な変化を研究することであった。HVEFを1.5,2.25,および3kV/cmの電場強度で,ニワトリ胸立方体(2×2cm3)の解凍のために,設計した多重ニードルプレート電極システムで適用した。硬度は,より高い電圧(1.5から2.25kV/cm)で最初に増加し,3kV/cmで低下した。最低の硬度および最高の弾力性は,最大解凍時間を有する対照試料で観察され,これは蛋白質変性結果と関連している。1.5kV/cmで解凍した試料は,より低い組織破壊を示した。2.25kV/cmの解凍試料の組織学的切片では,フィブリルはギャップなしで比較的無傷であった。しかし,コラーゲンフィブリル化ネットワークの最大変形と損失は,おそらく大きな蛋白質変性のため,3kV/cm下で解凍した対照と試料に関連していた。色パラメータから,電圧を上げるとL*とb*値は増加し,a*値はより高い電圧で著しく低下することが分かった。電場を生成するために望ましい電圧と電極距離を適用することは,従来の解凍中の蛋白質変性から生じる構造損傷を減少させることができる。PRACTICAL APPLICATIONS:肉の性,靭性および色は消費者受容性に関して最も重要な因子である。HVEFプロセスは筋原線維及び筋形質蛋白質の変性に影響することにより筋肉のテクスチャーを改変し,テクスチャー分析試験により特性化した。一方,筋繊維破壊の可視化は組織学的調査を用いて可能である。本研究では,ニワトリのテクスチャーと微細構造の両方に及ぼすHVEF解凍の影響は注目されていない。本報の主目的は,HVEF解凍中のニワトリ胸のテクスチャーと微細構造における可能な変化を研究し,従来の解凍による変化との比較である。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *電圧 ,  *電場 ,  ネットワーク ,  *解凍 ,  弾性 ,  靱性 ,  筋原線維 ,  コラーゲン ,  タンパク質 ,  フィブリル化 ,  可視化 ,  多重化 ,  筋形質 ,  電界強度
準シソーラス用語： 蛋白質変性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (8件)： 高電圧 ,  電場 ,  解凍 ,  鶏 ,  胸 ,  組織学 ,  テクスチャー特性 ,  研究