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J-GLOBAL ID：202002243476020544   整理番号：20A2106122

ブロッコリーにおけるグルコシノレートとスルフォラファンに及ぼす調理時間の影響を,種々の調理方法の下で研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of Cooking Time on Glucoraphanin and Sulforaphane Contents in Broccoli Cooked by Different Cooking Methods

著者 (6件)： Lu Xu (甘粛農業大学生命科学技術学院,甘粛蘭州,730070) ,  Ma Shaoying (甘粛農業大学基礎実験教学中心,甘粛蘭州,730070) ,  Li Sheng (甘粛農業大学生命科学技術学院,甘粛蘭州,730070) ,  Zhang Congcong (甘粛農業大学生命科学技術学院,甘粛蘭州,730070) ,  Bao Jinyu (甘粛農業大学生命科学技術学院,甘粛蘭州,730070) ,  Zhang Xiumin (甘粛農業大学生命科学技術学院,甘粛蘭州,730070)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 41  号： 1  ページ： 41-47  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 蒸、煮、煎じとマイクロ波は家庭で常用する調理方式であり、調理過程は野菜中の栄養元素の流失を招く。本実験は「瑞農」の西蘭花を材料とし、蒸し、煮沸、煎じ、マイクロ波の4種類の方式で、調理時間によるブロッコリー中のダイコンチオグリコシド(glucoraphanin、GRA)の含有量、スルフォラファン(sulforaphane、SFN)の含有量、及び、その含有量を研究した。内因性ミロシナーゼ(myrosinase,MYR)の活性と細胞膜透過性への影響、及び外因性MYR添加によるGRA-SFNの転化率への影響を研究した。その結果、4種類の調理方式では、調理時間の延長に伴いGRA含量が低下傾向を示し、SFN含量が最初に上昇し、その後低下し、内源MYR活性が下降傾向を示し、細胞膜透過性が増大し、蒸し処理したブロッコリが相対的に多いGRAとSFNを保持できることが明らかになった。外因性MYRの追加は,GRA-SFNの転化率を改善し,より多くのSFNを獲得できた。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： マイクロ波 ,  野菜 ,  *調理 ,  *ブロッコリ ,  蒸熱 ,  転化率 ,  チオグルコシダーゼ ,  *グルコシノレート
準シソーラス用語： 内因性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (6件)： ブロッコリー ,  グルコシノレート ,  スルフォラファン ,  調理時間 ,  調理 ,  研究