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J-GLOBAL ID：202002244042319382   整理番号：20A1149715

ツボチャエキスは素肉丸の冷蔵期間中の脂質と蛋白質酸化に対する酸化防止活性の影響【JST・京大機械翻訳】

Antioxidant Activity of Vine Tea (Ampelopsis grossedentata) Extract on Lipid and Protein Oxidation in Vegetarian Meatballs during Refrigerated Storage

著者 (6件)： Zhang Xuan (吉林農業大学食品科学与工程学院,吉林長春,130118) ,  Xu Yu (吉林農業大学食品科学与工程学院,吉林長春,130118) ,  Xue Hai (吉林工商学院旅游学院,吉林長春,130507) ,  Jiang Guochuan (吉林農業大学食品科学与工程学院,吉林長春,130118) ,  Yan Xiaohui (吉林工商学院財税学院,吉林長春,130507) ,  Liu Xuejun (吉林農業大学食品科学与工程学院,吉林長春,130118)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 41  号： 3  ページ： 212-217  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 酸化は多くの食品のシェルフライフを制限する最も重要な要素の一つである。低温貯蔵中の脂質酸化及び蛋白質酸化に対する藤茶抽出物(vineteaextract,VTE)の抗酸化活性を調べるために,0.1%,0.3%VTEを素肉丸に添加し,ブランク対照及び0とした。01%ジブチルヒドロキシトルエン(butylatedhydroxytoluene,BHT)(陽性対照)を比較し、冷蔵期間中の各グループの素肉丸の理化学性質、過酸化物価(peroxidevalue,POV)を比較した。チオバルビツール酸反応産物(thiobarbituricacidreactivesubstances,TBARS)値、カルボニル基とスルフヒドリル基の含有量により、VTEが素肉丸の脂質とタンパク質酸化に与える影響を評価した。結果は以下を示した。ブランク対照と比較して,VTEは,含水量,輝度,および弾力性を効果的に保持した(P<0.05)。POVとTBARS値の増加(P<0.05)を抑制でき、用量依存方式でカルボニル化合物の形成を抑制し(P<0.05)、この抑制作用はBHTより高かった。以上の結果より、一定量のVTEは、素肉丸の冷蔵期間中の脂質酸化とタンパク質酸化を顕著に抑制でき、VTEは、肉製品の天然抗酸化剤として、理論的根拠を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 食品 ,  弾性 ,  輝度 ,  カルボニル化合物 ,  *脂質 ,  肉製品 ,  メルカプト基 ,  過酸化物価 ,  *冷蔵 ,  カルボニル基 ,  反応生成物
準シソーラス用語： 抗酸化剤 ,  脂質酸化 ,  *抗酸化活性 ,  *蛋白質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (7件)： チャエキス ,  肉 ,  丸 ,  冷蔵 ,  脂質 ,  蛋白質酸化 ,  酸化防止活性