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J-GLOBAL ID：202002244306468006   整理番号：20A1501307

保存温度が缶コーヒーの品質に及ぼす影響

Effects of Storage Temperature on the Quality of Canned Coffee

著者 (5件)： 武曽歩 (中村学園大 栄養科学) ,  吉元あや美 (中村学園大 栄養科学) ,  折田綾音 (中村学園大 栄養科学) ,  大和孝子 (中村学園大 栄養科学) ,  太田英明 (中村学園大 栄養科学)
資料名： 中村学園大学・中村学園大学短期大学部研究紀要  (Bulletin of Nakamura Gakuen University and Nakamura Gakuen University Junior College)
号： 52  ページ： 243-247  発行年： 2020年03月06日 
JST資料番号： G0191B  ISSN： 1347-7331  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 1)保存温度が高く,保存期間が長いほど官能評価の評点が低下した。2)60°C保存区において内容成分に与える影響が強く,特に滴定酸度,L^*値,b^*値,スクロース,グルコース,フルクトースおよびクロロゲン酸含量に変化がみられた。3)グルコースおよびフルクトース含量の増加は,スクロースの転化によるものと推測された。4)クロロゲン酸含量の減少および滴定酸度の上昇は,クロロゲン酸の加水分解によりコーヒー酸やキナ酸が増加したものであると推定された。(著者抄録)

シソーラス用語： *缶詰食品 ,  *品質 ,  官能検査 ,  *温度 ,  滴定酸度 ,  品質管理 ,  ヒト ,  味覚 ,  安定性 ,  食品成分 ,  熱化学反応
準シソーラス用語： 温度安定性 ,  *缶コーヒー ,  *食品品質 ,  *保存温度

分類 (2件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (2件)： 保存温度 ,  缶コーヒー