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文献
J-GLOBAL ID:202002245319625829   整理番号:20A0635978

米粉:栄養とグローバルヘルスのための有望な食品材料

Rice Flour: A Promising Food Material for Nutrition and Global Health
著者 (1件):
資料名:
巻: 65  号: Supplement  ページ: S13-S17(J-STAGE)  発行年: 2019年10月11日 
JST資料番号: U1313A  ISSN: 1881-7742  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 解説  発行国: 日本 (JPN)  言語: 英語 (EN)
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空腹や栄養失調失調は,特に子供において,今日でも世界的な問題である。イネは世界人口の半分以上にとっての主食であり,炭水化物だけでなく蛋白質の重要な栄養源である。最近の高齢化社会において,高齢者における蛋白質-エネルギーの栄養失調も社会問題に上がっている。高齢者における栄養失調は加齢性慢性疾患になるリスクを上昇させる。栄養ケアはこのような加齢性疾患から高齢者を守ることができる。イネおよび米粉は高齢者に適した食事を作るための良好な食料品であり,高齢者に好まれていると考えられる。イネ穀粒の蛋白質含有量は他の穀類の穀粒と同様に,重量の10%未満であり,食肉やチーズよりは少し低いが,酪農牛乳やヨーグルトよりは高い。イネ蛋白質の栄養品質は他の穀類の穀粒よりも高い。このイネ蛋白質の栄養品質が比較的高い理由は,ダイズのグリシニンやこの結果含有量が高くなる豆類の種子貯蔵蛋白質に共通する先祖遺伝子から進化した高コピー数のグルテリン遺伝子によるものと考えられる。近年,様々な加工食品に米粉が使われるようになってきた。イネの種子蛋白質は澱粉と同様に胚乳やアリューロン層の細胞内のタンパク粒とアミロプラストと呼ばれる特異的なオルガネラ内に蓄積する。イネ穀粒を蛋白質や澱粉のナノ粒子で構成された粉粒に製粉することにより,イネの澱粉と蛋白質の加工特性は変化する可能性がある。栄養失調予防のためのイネベース加工食品の開発のため,複数の異なるイネ由来の米粉粒子を食品製造価値を下げることなく望み通りの栄養成分にするために混合できる可能性がある。(翻訳著者抄録)
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分類 (1件):
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穀類とその製品一般 
引用文献 (9件):
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