抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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本研究の目的は,パルスオーム加熱(POH)によるダイズカードにおける病原体の不活性化におけるデューティ比および印加電圧の有効性を調査することであった。ダイズカードの加熱速度は印加電圧が増加するにつれて急速に増加したが,デューティ比は温度プロファイルに影響しなかった。この結果を,電気伝導率が印加電圧と共に増加することを検証した。ダイズカードにおける大腸菌O157:H7,Salmonella enterica血清型TyphimuriumおよびListeria monocytogenesは,80V_rms(二乗平均平方根電圧)で1log以上の単位によって有意に(P<0.05)不活性化された。これらの結果の根底にある機構を解明するために,病原体の膜電位をDiBAC_4(3)[ビス-(1,3-ジブチルバルビツル酸]トリメチンオキソノールを用いて調べ,オーム加熱により発生する電場が細胞の膜電位に影響を及ぼすことを示した。DiBAC_4(3)蓄積の値は印加電圧の増加の下で増加し,80V_rmsでは著しく(P<0.05)高かったが,デューティ比には影響がなかった。さらに,透過型電子顕微鏡による形態学的分析は,細胞内材料のエレクトロポレーションと排除が80V_rmsで支配的であることを示した。さらに,電極腐食はPOH技術によって克服され,ダイズカードの組織および色特性は保存された。これらの結果は,印加電圧が,熱効果だけでなく,電場の非熱的効果の結果として,POHの微生物不活性化に大きな影響を持つという考えを実証し,一方,デューティ比はそのような効果を持たない。ダイズカードのようなIMPORTANCE高水分活性食品製品は微生物汚染に脆弱であり,致死的な食品媒介疾患と食品腐敗を引き起こす。食品内部の微生物不活性化は,熱エネルギーの移動が食品外より遅いので,難しい。POHは,電極腐食を引き起こすことなく,その迅速で均一な加熱のため,適切な殺菌技術である。病原体の不活性化におけるPOH性能に関連する電気因子を解明するために,POHに対する印加電圧とデューティ比の影響を調べた。本研究では,デューティ比0.1での高印加電圧(80V_rms)が,病原体に熱的および非熱的効果を引き起こし,かなり短時間で約4log単位の減少をもたらした。したがって,この研究の結果は,病原体制御戦略モデリングに基づくPOHの不活性化効率のデータベース予測を裏付ける。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】
