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J-GLOBAL ID：202002248432479299   整理番号：20A0259349

ホップ由来のイソフムロンが泡の表面構造に及ぼす影響

著者 (1件)： 宮前孝行 (National Inst. Advanced Industrial Sci. and Technol.)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 115  号： 1  ページ： 12-18  発行年： 2020年01月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ビールの外観品質において『泡』を欠かすことはできず,近年でもビールの価値として広告等でも大々的に訴求されている。ビールの泡の形成には,麦由来のタンパク質,ホップ由来の苦味成分,ポリフェノール,多糖類,ミネラルなどが寄与することは良く知られており,そのタンパク質の濃度やイソフムロンの濃度を上げれば泡持ち(NIBEM値)が良くなることはよく知られている。しかし,それらの成分がどのように結びついて泡を構成しているかについては全く不明であった。本項では,著者が振動分光法を用いて,「イソフムロンが泡の構造にどのように寄与しているか」を解析した,非常に興味深い知見を紹介する。(著者抄録)

シソーラス用語： *ホップ ,  気泡 ,  ビール ,  *表面構造 ,  品質 ,  *性質 ,  評価基準 ,  *機器分析 ,  振動分光法 ,  和周波数発生 ,  ホップエキス ,  分子配向 ,  タンパク質
準シソーラス用語： 外観品質 ,  *泡持ち ,  NIBEM値 ,  挙動解析 ,  持続性

分類 (2件)： ビール  (FK04022P) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： イソフムロン

引用文献 (8件)：

• H. M. Eßlinger, et al. : Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, Germany (2009).
• Beer : A quality Perspective, edited by C. W. Bamforth. Academic Press 2009.
• Y. R. Shen and V. Ostroverkhov, Chem. Rev., 106, 1140-1154 (2006).
• T. Miyamae, H. Kato, and M. Kato, Chem. Lett., 47, 1139-1142 (2018).
• T. Miyamae, K. Tsukagoshi, O. Matsuoka, S. Yamamoto, H. Nozoye : Langmuir, 17, 8125, (2001).

タイトルに関連する用語 (4件)： ホップ ,  イソフムロン ,  泡 ,  表面構造