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J-GLOBAL ID：202002248880115717   整理番号：20A0985697

真空フライ法によるリンゴチップスの性状におよぼす加熱温度の影響

Effects of Heating Temperatures on the Properties of Apple Chips Fried under Vacuum

著者 (7件)： 吉村美紀 (兵庫県立大学,先端食科学研究センター) ,  澤村弘美 (兵庫県立大学,先端食科学研究センター) ,  加藤陽二 (兵庫県立大学,先端食科学研究センター) ,  圓尾詩織 ((元)兵庫県立大学) ,  江口智美 ((元)兵庫県立大学) ,  江口智美 (山形県立米沢栄養大学) ,  鯛かおる ((株)アトラステクノサービス)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 53  号： 1  ページ： 10-17(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 真空フライリンゴチップスと常圧フライリンゴチップスの外観,テクスチャー,嗜好性,栄養成分の比較を行い,真空フライリンゴチップスの性状に及ぼす加熱温度(75°C,85°C,95°C)の影響について検討することを目的とした。 真空フライリンゴチップスは常圧フライリンゴチップスと比較し,外観が明るく,官能評価では,色が薄く,香りが良く,油臭さが少なく,食感が好ましく,総合評価で好ましいと評価された。真空フライリンゴチップスはビタミンC量が多く,脂質酸化物が少ないことから酸化が抑制されていることが推察された。 加熱温度の比較では,真空フライリンゴチップス75°C加熱の方が,95°C加熱より色が薄く,油臭さが少なく,総合的に好ましいと有意に評価された。真空フライリンゴチップス75°C加熱の方が,95°C加熱よりビタミンC量が多いことから,アミノカルボニル反応が抑えられ,酸化が抑制されることが推察された。(著者抄録)

シソーラス用語： 調理 ,  *果実製品 ,  リンゴ ,  フライ ,  食品成分 ,  脂質 ,  アミノカルボニル反応 ,  *加熱温度 ,  食品テクスチャー ,  嗜好性 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： 栄養成分 ,  酸化脂質 ,  食物嗜好性 ,  真空調理

著者キーワード (8件)： リンゴチップス ,  真空フライ ,  嗜好性 ,  加熱温度 ,  apple chips ,  fried under vacuum ,  palatability ,  heating temperature

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (1件)： ビタミンC

引用文献 (15件)：

• 1) 藤田隆士 (2013),真空低温沸騰を利用した食品の加工技術 真空フライ装置VFシリーズの開発,日本機械学会誌,116, 142-143
• 2) 森髙初惠,佐藤恵美子 (2014),「調理科学 (第3版)」,建帛社,東京,p. 55
• 3) Tarake, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S. and Tornqvist, M. (2000), Acrylamide: A cooking carcinogen?, Chem. Res. Toxicol., 13, 517-522
• 4) Tareke, E. (2002), Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs, J. Agric. Food Chem., 50, 4998-5006
• 5) 石原克之,奈良一寛,米澤弥矢子,星野文子,有馬正巳,古賀秀穂 (2009),加熱調理した野菜類・いも類中のアクリルアミド含有量,日本調理科学会誌,42, 32-37

タイトルに関連する用語 (6件)： 真空 ,  フライ ,  リンゴ ,  チップス ,  性状 ,  加熱温度