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J-GLOBAL ID：202002250252477119   整理番号：20A2303636

枯草菌BSNK-5発酵豆乳特有のフレーバー物質研究【JST・京大機械翻訳】

Exploration on the peculiar flavor of fermented soymilk by Bacillus subtilis BSNK-5

著者 (10件)： Gao Yaxin (中国農業科学院 農産品加工研究所,北京,100193) ,  Ni Nan (中国農業科学院 農産品加工研究所,北京,100193) ,  Xu Bin (中国農業科学院 農産品加工研究所,北京,100193) ,  Fan Hairu (中国農業科学院 農産品加工研究所,北京,100193) ,  Zhang Mengran (中国農業科学院 農産品加工研究所,北京,100193) ,  Lu Cong (中国農業科学院 農産品加工研究所,北京,100193) ,  Zhang Nana (中国農業科学院 農産品加工研究所,北京,100193) ,  Fan Bei (中国農業科学院 農産品加工研究所,北京,100193) ,  Wang Fengzhong (中国農業科学院 農産品加工研究所,北京,100193) ,  Li Shuying (中国農業科学院 農産品加工研究所,北京,100193)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 46  号： 15  ページ： 258-264  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： Bacillussubtilisは液体発酵豆乳を通じてナットウキナーゼを大量に濃縮できるが、それに伴う特有な不良風味はその産業の普及に深刻な影響を及ぼす。BSNK-5発酵豆乳の異なる時点における揮発性成分を,その特有な風味の起源を明らかにするために,電子鼻とガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)によって追跡した。蛋白質代謝の変化を物理化学的方法で分析した。電子鼻の官能分析によると、発酵時間の延長に伴い、サンプルの風味は一定の変化傾向を呈し、GC-MSは合計60種類の揮発性成分を検出し、アルカン類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、有機酸エステル類、複素環化合物を含む。全体の発酵プロセスの間,ピラジン類だけを主とする複素環化合物の含有量が著しく増加し,その中の2,5-ジメチルピラジン,2,3,5-トリメチルピラジンの複素環化合物中の占める割合はそれぞれ76.65%と16.00%であり,そのため,2を推測した。5-ジメチルピラジンは発酵豆乳の特有なフレーバー物質である。理化学的分析により、タンパク質の分解はアミノ酸の生成を加速し、アミノ酸の分解代謝は2,5-ジメチルピラジンの合成に促進され、発酵豆乳の風味の劣変を引き起こすことが分かった。本研究は,機能性発酵豆乳のフレーバー改良と産業発展のための理論的基礎を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 化学分析 ,  アミノ酸 ,  アルカン ,  アルコール ,  アルデヒド ,  ケトン ,  タンパク質 ,  物理化学 ,  *枯草菌 ,  揮発分 ,  GC-MS分析 ,  複素環化合物 ,  発酵過程 ,  ピラジン類 ,  *微生物 ,  *芽胞形成菌

分類 (5件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  微生物代謝産物の生産  (FK03020A) ,  発酵食品一般  (FK04010W) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： 2,5-ジメチルピラジン

タイトルに関連する用語 (5件)： 枯草菌 ,  発酵豆乳 ,  特有 ,  フレーバー物質 ,  研究