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J-GLOBAL ID：202002254448071647   整理番号：20A2585480

L-アルギニン/L-リジンのホエー蛋白質ゲルテクスチャーと保水性への影響【JST・京大機械翻訳】

L-Arginine/L-lysine improved textural properties and water holding capacity of whey protein gels formed at various pH values

著者 (7件)： Wang Yaosong (南京林業大学軽工与食品学院,江蘇南京,210037) ,  Ma Tianyi (南京林業大学軽工与食品学院,江蘇南京,210037) ,  Zhang Weiwei (南京林業大学軽工与食品学院,江蘇南京,210037) ,  Huang Meigui (南京林業大学軽工与食品学院,江蘇南京,210037) ,  Ying Ruifeng (南京林業大学軽工与食品学院,江蘇南京,210037) ,  Hu Rongrong (肉品加工与質量控制教育部重点実験室,南京農業大学食品科学技術学院,江蘇南京,210095) ,  Tang Zhangbo (肉品加工与質量控制教育部重点実験室,南京農業大学食品科学技術学院,江蘇南京,210095)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 46  号： 17  ページ： 46-53  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ホエー蛋白質の構造とゲル特性に対するL-アルギニン/L-リジンとpHの影響を調べるため,ホエー蛋白質の熱誘導ゲルテクスチャと保水性に及ぼす2つの塩基性アミノ酸の影響を研究した。研究により,L-アルギニン/L-リジンは,蛋白質凝集体サイズおよびζ-電位(pH2.0でトリ-アルギニン処理を除く)に対して低下する傾向を示した。紫外、蛍光スペクトルは酸性条件下において、塩基性アミノ酸がタンパク質の分子構造展開を促進するが、アルカリ性条件下でタンパク質構造の傾向を折り畳むことを示した。種々のpH(2.0,5.2,7.59,9.74,および10.76)の蛋白質溶液は,それぞれ,1,3g/LのL-アルギニンまたはL-リジンを含む。90°Cで30分間の加熱後,pH変化により色が変化するゲルを形成できた。化学作用力分析では、2種類のアミノ酸がタンパク質分子間作用を変えることで、テクスチャー特性と保水性が著しく変化することが明らかになった。要するに,L-アルギニン/L-リジンは,蛋白質構造とゲル機能に及ぼすpHの影響に加えて,ゲルテクスチャー特性と保水性を改良することができた。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 蛍光スペクトル ,  分子構造 ,  *ゲル ,  アミノ酸 ,  *タンパク質 ,  *ホエータンパク質 ,  保水性
準シソーラス用語： 塩基性アミノ酸 ,  アルカリ性 ,  蛋白質構造 ,  蛋白質凝集体 ,  酸性条件 ,  蛋白質溶液 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 蛋白質・ペプチド一般  (EB03010N) ,  微生物代謝産物の生産  (FK03020A)

タイトルに関連する用語 (5件)： アルギニン ,  リジン ,  ホエー蛋白質 ,  ゲル ,  保水性