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J-GLOBAL ID：202002259147594335   整理番号：20A0982099

オーム加熱による微生物不活性化:文献レビューと異なるプロセス変数の影響【JST・京大機械翻訳】

Microbial inactivation by ohmic heating: Literature review and influence of different process variables

著者 (3件)： Mueller Wagner Augusto (Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), Chemical Engineering Department, Rua Ramiro Barcelos, 2777, 90037-007, Porto Alegre, RS, Brazil) ,  Ferreira Marczak Ligia Damasceno (Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), Chemical Engineering Department, Rua Ramiro Barcelos, 2777, 90037-007, Porto Alegre, RS, Brazil) ,  Sarkis Julia Ribeiro (Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), Chemical Engineering Department, Rua Ramiro Barcelos, 2777, 90037-007, Porto Alegre, RS, Brazil)
資料名： Trends in Food Science & Technology  (Trends in Food Science & Technology)
巻： 99  ページ： 650-659  発行年： 2020年 
JST資料番号： W0057A  ISSN： 0924-2244  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 微生物細胞の除去は食品加工における最も重要な段階の1つである。従来の加熱は拡散および対流熱機構の応用であり,伝統的に食品安全性を保証するために適用されている。しかし,そのようなプロセスは他の感熱性化合物にも有害であり,望ましい官能特性を損なう。従来の加熱によって引き起こされた大きな温度勾配は,より低い熱効率,過熱ゾーンおよび高い処理時間をもたらす。これらの限界を克服するために,オーム加熱のような過去数年間に緊急技術が研究されてきた。本レビューの目的は,オーム加熱による微生物不活性化の現状を分析することであった。本研究では,いくつかの明確なシナリオ(周波数と電場の変化など)におけるオーム加熱の比較と同様に,オームと従来の加熱の比較を強調した。文献分析は,最も分析された微生物種が大腸菌であり,菌類を扱う研究が細菌を扱う研究と比較して少ないことを示している。従来およびオーム加熱の致死性に関して,著者らは,オーム処理食品が種々の温度でより小さいD値を有することを示した。不活性化速度におけるこのパラメータの実際の影響を説明するための実験データの周波数不足の影響は,異なる著者が発散した結果を見出した。さらに,電場および塩含有量の増加およびpH,脂肪および固体含有量の減少は,より高い加熱速度を示し,したがって,より高い不活性化率を示した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 対流 ,  電場 ,  加工時間 ,  食品 ,  *微生物 ,  大腸菌 ,  食品加工 ,  *文献展望 ,  *抵抗加熱 ,  加熱速度 ,  過熱 ,  温度勾配 ,  *プロセス変数
準シソーラス用語： 官能特性 ,  *微生物不活性化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 緊急技術 ,  食品の腐敗 ,  エレクトロポレーション ,  D値 ,  オーム加熱

分類 (2件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

タイトルに関連する用語 (4件)： オーム加熱 ,  微生物不活性化 ,  文献レビュー ,  プロセス変数