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J-GLOBAL ID：202002260424683818   整理番号：20A1169248

家庭の揚げ廃油の劣化度と炒め調理への再利用

Deterioration of waste frying oil in the home and reuse for stir-fry cooking

著者 (4件)： 久保加織 (滋賀大) ,  池田和歌子 (滋賀大) ,  北島美樹 (滋賀大) ,  伊藤知子 (帝塚山大)
資料名： 滋賀大学教育学部紀要  (Memoirs of Faculty of Education, Shiga University)
号： 69  ページ： 115-123  発行年： 2020年02月28日 
JST資料番号： F0290B  ISSN： 2188-7691  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 28家庭の揚げ廃油を回収し,劣化度を調べるとともに,炒め調理に用いることの可能性について検証した。その結果,1回の揚げる調理で油を廃棄する家庭が最も多く,油の廃棄理由は揚げ油の色と回答した人が最も多かった。家庭から回収した揚げ廃油のカルボニル価,酸価,相対粘度,極性物質量,トコフェロール含量を分析した結果,今回回収した全ての揚げ廃油はまだ使用可能な油であると考えられた。揚げ廃油を用いて玉ねぎを炒め,炒めた玉ねぎから抽出した油を分析した結果からは,多くの揚げ廃油が炒め油に用いることができると考えられた。家庭では揚げ油の廃棄基準を油の色や揚げ回数で判断することが多かったが,分析データから,油の粘度を廃棄基準として用いることができる可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *フライ油 ,  *廃油 ,  家庭 ,  フライイング ,  酸化 ,  *劣化 ,  *食品特性 ,  *再利用 ,  食品分析 ,  脂質酸化 ,  *食用油脂
準シソーラス用語： 炒め調理 ,  *品質低下

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (4件)： 家庭 ,  廃油 ,  劣化度 ,  炒め調理