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J-GLOBAL ID：202002262303925597   整理番号：20A1840093

正常牛肉とDFD牛肉の成熟過程における保水性と水分状態の変化【JST・京大機械翻訳】

Changes in Water Retention and Moisture State of Normal and Dark, Firm and Dry Beef during Postmortem Aging

著者 (9件)： Sun Wenbin (山東農業大学食品科学与工程学院,山東 泰安,271018) ,  Luo Xin (山東農業大学食品科学与工程学院,山東 泰安,271018) ,  Mao Yanwei (山東農業大学食品科学与工程学院,山東 泰安,271018) ,  Zhang Yimin (山東農業大学食品科学与工程学院,山東 泰安,271018) ,  Zhu Lixian (山東農業大学食品科学与工程学院,山東 泰安,271018) ,  Liang Rongrong (山東農業大学食品科学与工程学院,山東 泰安,271018) ,  Zuo Huixin (山東農業大学食品科学与工程学院,山東 泰安,271018) ,  Ming Dandan (山東農業大学食品科学与工程学院,山東 泰安,271018) ,  Niu Lebao (山東農業大学食品科学与工程学院,山東 泰安,271018)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 41  号： 13  ページ： 14-21  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 正常な牛肉とDFD(dark,firmanddry)の牛肉の成熟過程における水分状態の変化及び保水性への影響を検討するため、本実験は正常な牛肉とDFD牛肉の背最長筋(M.longissimuslumborumを研究対象とし、低磁場NMR技術を用い、DFD牛肉と正常牛肉のそれぞれ成熟3、7、14dと21d時の水分状態の変化を検討した。成熟中のDFD牛肉と正常な牛肉の保水性の違いの原因を,筋節長と細胞外空間比の組織学的指標で分析した。結果は以下を示した。正常牛肉とDFD牛肉の保水性は,正常牛肉(P<0.05)のものより著しく高く,DFD牛肉の保水性は,通常牛肉(P<0.05)のものより著しく高く,そして,DFD牛肉における結合水,流動不能水,および自由水の自由度は,比較的低く,そして,結合水の相対含有量は,相対的に高かった。DFD牛肉の筋節の長さは正常な牛肉より著しく低く(P<0.05),筋肉節内の狭い貯水空間は肉中の水分の自由度を低減でき,成熟中のDFD牛肉筋細胞は一貫して完全な形態を維持し,細胞の水分散は減った。従って、DFD牛肉は成熟過程において良好な保水性を保つことができる。本研究では、DFDと正常な牛肉の成熟過程における水分状態の変化を述べ、異なる水分状態と筋肉組織学の角度から、DFD牛肉の成熟過程における保水性がよい原因を明らかにし、牛肉の保水性を高めるための理論的指導を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： NMR【磁気共鳴】 ,  貯水 ,  *牛肉 ,  *水分 ,  結合水 ,  保水性 ,  背最長筋 ,  筋組織 ,  サルコメア ,  自由度 ,  弱磁場 ,  筋細胞
準シソーラス用語： 細胞外空間 ,  自由水 ,  *水分状態 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (4件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食肉一般  (FJ12031X) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 牛肉 ,  成熟 ,  過程 ,  保水性 ,  水分状態