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J-GLOBAL ID：202002263393762825   整理番号：20A0276250

クレアチニン熱分解生成物の生成と2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾ[4,5-b]ピリジン(PhIP)のピリジン環形成のラジカル経路におけるその役割と関与【JST・京大機械翻訳】

Formation of a creatinine thermal degradation product and its role and participation in the radical pathway of forming the pyridine ring of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP)

著者 (7件)： Zhang Jinhui (Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health, School of Medicine, Nankai University, Tianjin 300071, China) ,  Zhang Jinhui (State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education of China, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) ,  Shao Zeping (Centre for Nutrition and Food Sciences, Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation, University of Queensland, Queensland 4067, Australia) ,  Hu Yaozhong (Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health, School of Medicine, Nankai University, Tianjin 300071, China) ,  Liu Bing (State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education of China, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) ,  Zhang Yan (Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health, School of Medicine, Nankai University, Tianjin 300071, China) ,  Wang Shuo (Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health, School of Medicine, Nankai University, Tianjin 300071, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 312  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 筋肉組織で一般的に見られるクレアチニンは,熱的に保持された食品中の2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミドアゾ[4,5-b]ピリジン(PhIP)の必須前駆体として示されている。本研究では,ホルムアミドとN-メチルホルムアミドをクレアチニンの主な熱分解生成物として同定した。PhIPの生成の増加とアルドール縮合生成物のレベルの低下は,クレアチニンとフェニルアセトアルデヒドのモデル系におけるホルムアミドの添加の増加と同時に起こった。ホルムアミドはアルドール縮合生成物と反応し,ピリジン環を閉じてPhIPを形成することを示した。PhIP形成のラジカル経路を提案し,密度汎関数理論(DFT)計算とイオントラップ飛行時間型質量分析計(IT-TOF-MS)により検証した。これはPhIP形成経路におけるクレアチニン熱分解産物の役割に関する最初の報告であり,これは熱処理食品におけるPhIP形成の阻害に対する潜在的戦略を容易にする可能性がある。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アルドール反応 ,  筋組織 ,  前駆体 ,  密度汎関数法 ,  イオントラッピング ,  熱処理 ,  食品 ,  *ラジカル ,  *環化反応 ,  アルデヒド ,  芳香族化合物 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  窒素複素環化合物 ,  ラクタム
準シソーラス用語： 飛行時間型質量分析計 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミドアゾ[45-b]ピリジン(PHIP) ,  クレアチニン ,  ホルムアミド ,  ラジカル ,  経路 ,  DFT計算

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (5件)： フェニルアセトアルデヒド ,  PhIP ,  ホルムアミド ,  ピリジン ,  クレアチニン

タイトルに関連する用語 (8件)： クレアチニン ,  熱分解生成物 ,  ピリジン ,  PhIP ,  環形成 ,  ラジカル ,  経路 ,  役割