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J-GLOBAL ID：202002264093097513   整理番号：20A2800600

小麦-カボチャ粉パンのレオロジー,機能及びテクスチャ特性に及ぼす選択したハイドロコロイドの影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of selected hydrocolloids on the rheological, functional, and textural properties of wheat-pumpkin flour bread

著者 (9件)： Ashraf Waqas (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Ashraf Waqas (Faculty of Food, Nutrition and Home Sciences, National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan) ,  Shehzad Aamir (Faculty of Food, Nutrition and Home Sciences, National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan) ,  Shehzad Aamir (UniLaSalle, Univ. Artois, EA7519 - Transformations & Agro-ressources, Normandie Universite, Mont-Saint-Aignan, France) ,  Sharif Hafiz Rizwan (University Institute of Diet and Nutritional Sciences, The University of Lahore Gujrat Campus, Gujrat, Pakistan) ,  Aadil Rana Muhammad (Faculty of Food, Nutrition and Home Sciences, National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan) ,  Rafiq Khan Moazzam (Faculty of Food, Nutrition and Home Sciences, National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan) ,  Zhang Lianfu (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Zhang Lianfu (The Food College, Shihezi University, Shihezi, China)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 44  号： 10  ページ： e14777  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 3つのハイドロコロイド(カルボキシメチルセルロース,グアルゴム,およびキサンタンゴム)を用いて,コムギ-ポンプ粉のレオロジー的,機能的,およびテクスチャー特性を改善した。第1に,カボチャ粉(5,10,15,20%wt/wt)の異なる補給レベルを小麦粉に組み込み,テクスチャーおよび官能パラメータを調べた。第2に,異なるハイドロコロイドを置換(0.50%wt/wt)し,添加粉のそれらの挙動を調べた。ピーク,最終,ブレークダウンバック,およびセットバック粘度のような糊化特性は,それぞれ931-1,479cP,1,123-1,517cP,464-632cP,および656-670cPであった。生地密度は1.02から1.19g/cm3の範囲であり,発泡能力および発泡安定性のような起泡性は22.8%から30.8%および8.69%から20.0%まで変化した。走査電子顕微鏡(SEM)は,グアルゴムがパンの微細構造および架橋特性を改善することを示した。カボチャ粉とグアルゴムの混合は焼成製品の異なる特性を改善し,ベーキング産業においてプラスの役割を果すと結論した。PRACTICAL APPLICATIONS:この研究の焦点は,異なるハイドロコロイドの影響下で添加した粉生地とパンの品質パラメータである。ハイドロコロイドは,それらの親水性のため,良好な粘弾性挙動を有する生地に正のレオロジー特性を与え,次に,グルテンネットワークを強化し,機能特性を改善した。パン試料は滑らかなテクスチャーとより良い熱安定性を示し,それはベーキングと高温処理を必要とする食品製品にとって非常に有益である。最後に,走査電子顕微鏡の画像は,ハイドロコロイドがパンの多孔性と微細構造を有意に改善し,したがって,グアルゴムがコムギとカボチャ粉を含むパンの品質パラメータにプラスの影響を与えると結論付けられた。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 走査電子顕微鏡 ,  粘度 ,  *粉体 ,  *レオロジー ,  ネットワーク ,  *カボチャ ,  生地 ,  グルテン ,  *コムギ ,  小麦粉 ,  ベーキング ,  起泡 ,  *ハイドロコロイド ,  グアーガム
準シソーラス用語： グアルゴム ,  レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 小麦 ,  カボチャ ,  パン ,  レオロジー ,  テクスチャ ,  ハイドロコロイド