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J-GLOBAL ID：202002264934493251   整理番号：20A0981001

赤キャベツ(Brassica oleracea var.capitata f. rubra)におけるグルコシノレート分解に影響を及ぼす国内沸騰およびサラダ調製習慣【JST・京大機械翻訳】

Domestic boiling and salad preparation habits affect glucosinolate degradation in red cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra)

著者 (1件)： Hanschen Franziska S. (Plant Quality and Food Security, Leibniz Institute of Vegetable and Ornamental Crops (IGZ) e.V., Theodor-Echtermeyer-Weg 1, 14979 Grossbeeren, Germany)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 321  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 赤キャベツは,healthラート,前駆体を健康増進イソチオシアナートに含む。しかしながら,生キャベツは,glucosinラートから主にエピionニトリルとニトリルを放出することが多い。イソチオシアネート生成を増加させるために,赤キャベツの調製における酸使用の効果を評価した。さらに,グルコシノレート分解に及ぼす選択沸騰法(酸性煮沸赤キャベツ対中性煮沸ブルーキャベツ)の影響をUHPLC-DAD-TOF-MS及びGC-MSを用いて調べた。食酢の添加はキャベツサラダのイソチオシアネート形成を0.09から0.21μmol/g新鮮重に有意に増加させたが,レモンジュースはわずかにイソチオシアネート生成を増加させた。酸性煮沸赤キャベツはグルコシノレートを分解し,ニトリル生成を増加させたが,中性煮沸ブルーキャベツではグルコシノレートは安定であった。しかし,短く煮沸したブルーキャベツ(5分)は最も高いイソチオシアネート濃度(0.08μmol/g新鮮重)を有した。したがって,イソチオシアナートに富む食事については,生キャベツサラダを酸性化し,赤キャベツの代わりに短く煮沸したブルーキャベツを調製することが推奨される。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *沸騰 ,  *キャベツ ,  ニトリル ,  *サラダ ,  アブラナ ,  煮沸 ,  イソチオシアン酸塩 ,  GC-MS分析 ,  酸性 ,  前駆体 ,  *グルコシノレート ,  酸性化
準シソーラス用語： 健康増進 ,  TOF-MS ,  *赤キャベツ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： グルコシノレート ,  イソチオシアナート ,  エピチオニトリル ,  アブラナ ,  加工 ,  ニトリル ,  pH ,  ブルーキャベツ

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (8件)： 赤キャベツ ,  Brassica ,  グルコシノレート ,  分解 ,  沸騰 ,  サラダ ,  調製 ,  習慣