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J-GLOBAL ID：202002264974280594   整理番号：20A0000444

真空低温調理法を用いた鹿肉料理の食資源としての可能性

Possibility of venison cuisine as a food resource using vacuum low temperature cooking method

著者 (3件)： 森下紗帆 (常葉大学健康プロデュース学部) ,  川上栄子 (常葉大学健康プロデュース学部) ,  米屋武文 (常葉大学健康プロデュース学部)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 30  号： 2  ページ： 95-102(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 日本では,価値ある蛋白質源として山に生息するシカを食べる文化があったが,現代ではそのような肉は食べられていない。最近,日本政府は,増えすぎたシカ個体群による農業作物への被害を阻止するために,シカの捕獲を促進している。しかし,捕獲されたシカのほとんどが土中に埋め込み処理されており,倫理的に問題である。消費者の嗜好に適合し,商業製品として成り立つような鹿肉料理のレシピを開発し,鹿肉を食品資源として利用拡大することを目的として本研究を行った。本研究では,肉質を柔らかくし,風味豊かな料理が作れる真空低温調理法を用いてレシピを開発した。官能評価の結果,出来た鹿肉料理は,「美味さ」,「外観」,「硬さ」,「弾力性」について,牛肉料理と同等であると評価された。真空低温調理法を用いることにより,鹿肉が人々に好まれる料理となり得ることが示された。この調理法は,衛生的に調理,流通,販売できるので,鹿肉を商業化するのに適しており,食品資源として鹿肉の利用拡大を図るために非常に有用であると考えられる。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *食肉 ,  食糧資源 ,  *用途開発 ,  *調理 ,  料理 ,  有害動物 ,  官能検査 ,  品質 ,  嗜好性
準シソーラス用語： ジビエ ,  *鹿肉 ,  *真空低温調理法 ,  食品品質

分類 (3件)： 狩猟  (FG02000L) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

引用文献 (19件)：

• 1) 環境省:統計法による全国のニホンジカ及びイノシシの個体数推定等について(平成30年10月), https://www.env.go.jp/press/files/jp/110043.pdf(2019年2月28日閲覧)
• 2) 農林水産省:全国の野生鳥獣による農作物被害状況について(平成29年度)(平成30年10月26日), http://www.maff.go.jp/j/press/nousin/tyozyu/181026.html(2019年2月28日閲覧)
• 3) 環境省・農林水産省:抜本的な鳥獣捕獲強化対策(平成25年12月26日)
• 4) 環境省:全国のニホンジカ及びイノシシの個体数推定等の結果について(平成30年度)(平成30年10月2日), https://www.env.go.jp/press/105959.html(2019年2月28日閲覧)
• 5) 農林水産省:捕獲鳥獣のジビエ利用を巡る最近の状況(平成30年6月), http://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/h_kensyu/attach/pdf/30_tsukuba_kensyu-11.pdf(2019年2月28日閲覧)

タイトルに関連する用語 (8件)： 真空 ,  低温 ,  調理法 ,  鹿肉 ,  料理 ,  食 ,  資源 ,  可能性