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J-GLOBAL ID：202002268156784255   整理番号：20A0781562

in vitro胃腸消化中のタマリンド種子ガムを含む水中油エマルション:レオロジー特性,安定性及び脂質消化性【JST・京大機械翻訳】

Oil-in-water emulsions containing tamarind seed gum during in vitro gastrointestinal digestion: rheological properties, stability, and lipid digestibility

著者 (6件)： Udomrati Sunsanee (Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University, Bangkok, Thailand) ,  Pantoa Thidarat (Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University, Bangkok, Thailand) ,  Gohtani Shoichi (Department of Applied Biological Science, Faculty of Agriculture, Kagawa University, Kagawa, Japan) ,  Nakajima Mitsutoshi (Faculty of Life and Environmental Sciences, University of Tsukuba, Tsukuba, Japan) ,  Uemura Kunihiko (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, Tsukuba, Japan) ,  Kobayashi Isao (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization, Tsukuba, Japan)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 100  号： 6  ページ： 2473-2481  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:多糖類はそれらの乳化および/または安定化能力のために水中油(O/W)エマルションの脂質消化性を強化/阻害し,エマルションの形成,安定性および粘度にも影響を及ぼす可能性がある。高速均質化を用いて調製されたO/Wエマルションを安定化するために,唯一の乳化剤/安定剤としてタマリンド種子ガム(TSG)を用いた。種々のTSG濃度(50~150g・kg(-1))の脂質消化性,レオロジー特性,及びin vitro消化管消化時のO/Wエマルションの安定性に及ぼす影響を調べた。結果:TSGの低濃度(50gkg(-1))および高濃度(150gkg(-1))は,対照試料(TSGなし)と比較して,脂質消化性をそれぞれ約33%および45%低下させた。しかし,100g kg(-1)の中間TSG濃度を含む乳濁液は脂質消化の阻害に最も効率的であり,脂質消化性を対照試料のそれと比較して約70%減少させた。エマルションの安定性はTSGの濃度が増加すると増加する傾向があった。腸の相を通過する前の油滴のサイズと腸の消化システムの粘度は,エマルションの脂質消化性を強化/阻害するための重要な因子である可能性がある。レオロジー特性(例えば,流動挙動指数)が主にTSGによって駆動されるので,消化の間の乳濁液の不安定化はレオロジー分析によって明確に検出されなかった。結論:O/WエマルションへのTSGの添加は脂質消化性を阻害した。100g kg(-1)の濃度でのTSGは脂質消化性の阻害に最も効率的であり,TSGは乳濁液食品の脂質消化性の制御のための魅力的な代替成分であることを示唆した。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *in vitro実験 ,  *脂質 ,  食品 ,  *消化 ,  均質化 ,  *乳濁液 ,  安定剤 ,  *レオロジー ,  粘度 ,  *消化性 ,  乳化剤 ,  多糖類 ,  食品分析 ,  油滴 ,  *レオロジー特性 ,  *O/Wエマルション ,  係数 ,  輸送係数 ,  度
準シソーラス用語： *O/W型 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： エマルション ,  消化 ,  脂質消化性 ,  レオロジー ,  安定性 ,  タマリンド種子ガム

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 消化 ,  タマリンド種子ガム ,  水中油 ,  エマルション ,  レオロジー特性 ,  安定性 ,  脂質 ,  消化性