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J-GLOBAL ID：202002268574859713   整理番号：20A0231950

発酵プロセスの最適化と揮発性フレーバー物質の分析【JST・京大機械翻訳】

Optimization of fermentation process of black medlar whey wine and analysis of its volatile flavor substances

著者 (6件)： Sun Ziyu (内蒙古農業大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018) ,  Man Doula (内蒙古農業大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018) ,  Chen Jia (内蒙古農業大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018) ,  Liu Ting (内蒙古農業大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018) ,  Wen Hui (内蒙古農業大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018) ,  Chen Zhongjun (内蒙古農業大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018)
資料名： Zhongguo Niangzao  (Zhongguo Niangzao)
巻： 38  号： 11  ページ： 54-58  発行年： 2019年 
JST資料番号： C4217A  ISSN： 0254-5071  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ホエー粉末とブラッククコを原料とした黒クコホエーワインの発酵プロセスを,単一因子と直交試験を用いて最適化し,そして,ガスクロマトグラフィー-質量分析(HS-SPME-GC-MS)によって,ホエーワインの揮発性フレーバ成分を,ガスクロマトグラフィー-質量分析(HS-SPME-GC-MS)によって分析した。結果は,ホエーワインの最適な発酵条件が,ホエー液1:3(V/V),酵母接種量1.1%,発酵温度28°C,発酵時間115時間であり,そして,この条件下で,ホエーワインの官能スコアが90.2であることを示した。検出された揮発性フレーバー物質のうち、エステル類が主で、全揮発性フレーバー物質の72.42%を占め、主成分はデカン酸エチルとオクタン酸エチルであり、その次はアルコール類であり、総検出量の24.76%を占め、主成分はイソアミルアルコールと2-メチルブタノールであり、その他の成分は酸類、その他の成分である。アルデヒド類、炭化水素類及びフェノール類類などの検出含有量は少なく、総占領率は2.82%であった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： フェノール類 ,  *発酵過程 ,  直交性 ,  エステル ,  GC-MS分析 ,  ぶどう酒 ,  アルデヒド ,  揮発性 ,  アルコール ,  ホエー ,  接種 ,  酵母 ,  *発酵 ,  *最適化 ,  脂肪族アルコール

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： イソアミルアルコール

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵プロセス ,  最適化 ,  揮発性 ,  フレーバー物質 ,  分析