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J-GLOBAL ID：202002269570229605   整理番号：20A0986592

加圧脱水すり身中の水和水の誘電特性

The Dielectric Properties of Hydrated Water during Pressed-dehydrating Process of Surimi

著者 (3件)： 椎谷美佳 (北大 大学院水産科学研究院) ,  川合祐史 (北大 大学院水産科学研究院) ,  猪上徳雄 (函館短大)
資料名： 函館短期大学紀要  (Bulletin of Hakodate Junior College)
号： 47  ページ： 19-25  発行年： 2020年03月25日 
JST資料番号： L3089A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・スケトウダラ冷凍すり身FA級を原料とした加圧脱水すり身の蛋白質周囲の水の存在状態を把握することを目的に,誘電特性を調査。
・誘電緩和時間は,水分量の低下に伴い長くなるが,水分量40%付近で不連続的に短くなり,それ以下の水分量になると再度長くなる現象を確認。
・水分量約10~75%における結合水と準結合水を含めた区分において,誘電緩和時間の不連続的な変動を確認。
・このような変動が見られた理由に関して,蛋白質分子間距離が接近し,水分子の再配置によって水和水の再構築が起こったことによると考察。

シソーラス用語： *すり身 ,  *脱水 ,  状態 ,  結合水 ,  *誘電性 ,  誘電緩和 ,  *スケトウダラ ,  食品特性 ,  品質 ,  タンパク質
準シソーラス用語： *加圧脱水 ,  食品品質 ,  *水分状態 ,  水和水 ,  *誘電特性 ,  *冷凍すり身 ,  食品蛋白質

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (4件)： 加圧脱水 ,  すり身 ,  水和水 ,  誘電特性