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J-GLOBAL ID：202002269921643304   整理番号：20A0206528

ナンキンマメ蛋白質の機能特性に及ぼすTween20とトランスグルタミナーゼ修飾の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Tween 20 and Transglutaminase Modifications on the Functional Properties of Peanut Proteins

著者 (4件)： Zhang Shao Bing (Department of Food Science, School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Lianhua Road, Zhengzhou, Henan Province, 450001, People’s Republic of China) ,  Wang Xiao Hua (Department of Food Science, School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Lianhua Road, Zhengzhou, Henan Province, 450001, People’s Republic of China) ,  Li Xia (Department of Food Science, School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Lianhua Road, Zhengzhou, Henan Province, 450001, People’s Republic of China) ,  Yan Dong Qiong (Department of Food Science, School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Lianhua Road, Zhengzhou, Henan Province, 450001, People’s Republic of China)
資料名： Journal of the American Oil Chemists’ Society  (Journal of the American Oil Chemists' Society)
巻： 97  号： 1  ページ： 93-103  発行年： 2020年 
JST資料番号： C0259A  ISSN： 0003-021X  CODEN： JJASDH  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ナンキンマメ蛋白質分離物(PPI)の乳化とゲル化特性に及ぼすTween20の影響を研究した。PPI,Tween20支援水抽出ナンキンマメ蛋白質(TPP),及びそれらのトランスグルタミナーゼ修飾産物(TG-TPP)を含む異なるナンキンマメ蛋白質製品の機能特性を比較した。結果は,PPIへのTween20の添加が,Tween20のないPPIより高い乳化活性指数(EAI)と乳濁液安定性指数(ESI)値をもたらすことを示した。しかし,PPI-Tween20混合物により生成されたエマルションは貯蔵中に不安定化しやすかった。Tween20の量が増加すると,PPI-Tween混合物の表面疎水性とゲル強度の両方が著しく減少した。TPP(約11%Tween20を含む)はPPIと有意に異なる機能特性を示した。PPIと比較して,TPPはより高いEAIとESI値を有したが,より弱い熱誘導ゲル化能を有した。TPPの蛋白質溶解度はPPIのそれより著しく高かった。トランスグルタミナーゼ(TGアーゼ)によるTPPの修飾は,それらのゲル化および油結合特性を有意に強化したが,蛋白質溶解度およびESI値を低下させた。TG-TPPのゲル化能の著しい改善は,主に高分子量蛋白質凝集体の形成とそれらの立体配座変化に起因した。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *タンパク質 ,  *トランスグルタミナーゼ ,  *ナンキンマメ ,  溶解度 ,  ゲル化 ,  配座転移 ,  乳濁液 ,  高分子量 ,  *Tween20 ,  タンパク質分離物 ,  乳化
準シソーラス用語： 蛋白質凝集体 ,  ゲル強度 ,  表面疎水性 ,  機能性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Tween20 ,  ナンキンマメ蛋白質 ,  機能特性 ,  トランスグルタミナーゼ ,  水抽出

分類 (2件)： 蛋白質・ペプチド一般  (EB03010N) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (6件)： ナンキンマメ ,  蛋白質 ,  機能特性 ,  Tween20 ,  トランスグルタミナーゼ ,  修飾