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J-GLOBAL ID：202002272318766542   整理番号：20A0617424

低温貯蔵中の殺菌乳における蛋白質相互作用の変化【JST・京大機械翻訳】

Changes in protein interactions in pasteurized milk during cold storage

著者 (7件)： Li Xing (School of Chemistry and Chemical Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin, Heilongjiang, 150001, China) ,  Li Lin (School of Chemistry and Chemical Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin, Heilongjiang, 150001, China) ,  Ma Ying (School of Chemistry and Chemical Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin, Heilongjiang, 150001, China) ,  Wang Rongchun (School of Chemistry and Chemical Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin, Heilongjiang, 150001, China) ,  Gu Yuxiang (School of Chemistry and Chemical Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin, Heilongjiang, 150001, China) ,  Day Li (School of Chemistry and Chemical Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin, Heilongjiang, 150001, China) ,  Day Li (Grasslands Research Centre, AgResearch Ltd., Palmerston North, 4442, New Zealand)
資料名： Food Bioscience  (Food Bioscience)
巻： 34  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： W2935A  ISSN： 2212-4292  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 4°Cで7日間貯蔵中の殺菌乳(85°C/15s)の主要蛋白質の変化を調べた。粒径,ゼータ電位,カゼインミセルの形態,蛋白質ミセルおよび血清相分布,表面疎水性および殺菌乳のレオロジー特性などのパラメータを測定した。結果は,蛋白質相互作用の2つの主要な顕著な変化があることを示した。第一は,ホエー蛋白質とカゼインミセルとの熱誘導相互作用であり,ミセルサイズが17~34nm増加し,ゼータ電位が負に増加した。2番目は,低温貯蔵の5~7日の間で最も明白な蛋白質凝集の進行によって引き起こされるように見えた。蛋白質凝集をTEMを用いて観察した。それは,18~42nmへのミセルサイズのもう一つの測定可能な増加と,乳流動挙動指数の減少を示した。κ-カゼイン(κ-CN)およびβ-ラクトグロブリン(β-LG)の量は貯蔵中のミセル相で徐々に増加し,β-LG/κ-CN複合体とミセルとの再会合が貯蔵中の殺菌乳中の蛋白質の表面疎水性の変化をもたらすことを示唆した。さらに,一貫性係数は増加し,流動挙動指数は貯蔵7日を通して徐々に減少し,これは変性ホエー蛋白質と/またはβ-LG/κ-CN複合体のミセルとの再会合による蛋白質相互作用の増加のもう一つの指標である。本研究は,牛乳蛋白質の会合と凝集が殺菌乳の貯蔵の間継続したことを示した。それは貯蔵の長さによる牛乳の栄養的品質のために意味を持つ可能性があった。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 牛乳 ,  *相互作用 ,  ホエータンパク質 ,  生乳 ,  品質 ,  乳タンパク質 ,  カゼインミセル ,  ζ電位 ,  ミセル ,  ラクトグロブリン ,  *殺菌乳 ,  *タンパク質 ,  血清 ,  *冷蔵 ,  複合体

著者キーワード (5件)： 殺菌乳 ,  カゼインミセル ,  β-ラクトグロブリン ,  生乳 ,  ホエー蛋白質

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (3件)： 低温貯蔵 ,  殺菌乳 ,  蛋白質相互作用