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J-GLOBAL ID：202002273361945114   整理番号：20A0037201

米酒酸生地および蒸しパンの品質に及ぼすアルカリ添加量の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of alkali addition on the quality of rice wine sour dough and steamed bread

著者 (6件)： Sun Xiangxiang (河南工業大学小麦和玉米深加工国家工程実験室,河南鄭州,450001) ,  Liu Zhanghong (河南工業大学小麦和玉米深加工国家工程実験室,河南鄭州,450001) ,  Yuan Jingyi (河南工業大学小麦和玉米深加工国家工程実験室,河南鄭州,450001) ,  Wang Yuanhui (河南工業大学小麦和玉米深加工国家工程実験室,河南鄭州,450001) ,  Zhang Huang (河南牧業経済学院食品与生物工程学院,河南鄭州,450044) ,  Ma Yongsheng (河南牧業経済学院食品与生物工程学院,河南鄭州,450044)
資料名： Zhongguo Niangzao  (Zhongguo Niangzao)
巻： 38  号： 10  ページ： 154-157  発行年： 2019年 
JST資料番号： C4217A  ISSN： 0254-5071  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 生地のpH,湿グルテン含有量,グルテン指数及び蒸しパンの比容積,硬度,白色度及び官能スコアに及ぼすアルカリ添加量の影響を調べた。結果は,アルカリ添加量がpH値に線形であることを示した。アルカリ添加量が0.20%の時、生地中の湿グルテン含有量は顕著に低下したが、グルテン指数を高めた。アルカリ添加量が0.20%以上の場合、蒸しパンの官能スコア、白度、比容積は低下傾向を呈し、硬度は上昇傾向を示した。相関分析の結果,生地のpH値は,蒸しパンの比容積,白さと有意に負の相関があり(P<0.01),蒸しパンの官能スコアとは有意な正の相関を示した(P<0.01)。生地の湿潤グルテン含有量は,蒸しパンの比容積と負の相関があり(P<0.05),蒸しパンの硬度とは正の相関があった(P<0.01)。生地グルテン指数は生地比容積と正の相関があり(P<0.05),蒸しパンの硬度とは負の相関を示した(P<0.01)。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 硬度 ,  白色度 ,  *生地 ,  グルテン ,  pH【水素イオン指数】 ,  線形性 ,  *品質 ,  湿潤
準シソーラス用語： 相関分析 ,  *蒸しパン ,  比容積 ,  *添加量 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 米 ,  酸 ,  生地 ,  蒸しパン ,  アルカリ ,  添加量