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J-GLOBAL ID：202002274083297369   整理番号：20A0176217

小型粘度計を使用した米ゲルサンプルの調製のための米粒のワンポット調理

One Pot Cooking of Rice Grains for Preparation of Rice-Gel Samples Using a Small-Scale Viscosity Analyzer Small-scale Rice-gel Preparation from Grains

著者 (7件)： Matsuki Junko (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization (NARO)) ,  Sasaki Tomoko (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization (NARO)) ,  Yoza Koichi (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization (NARO)) ,  Yoza Koichi (Kagoshima-Osumi Food Technology Development Center) ,  Sugiyama Junichi (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization (NARO)) ,  Maeda Hideo (Institute of Crop Science, National Agriculture and Food Research Organization (NARO)) ,  Tokuyasu Ken (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization (NARO))
資料名： Journal of Applied Glycoscience  (Journal of Applied Glycoscience)
巻： 66  号： 4  ページ： 113-119(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： F0614A  ISSN： 1344-7882  CODEN： JAGLFX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米粒調理,米飯の剪断及び冷却してゲル形成の3段階で調製した米ゲルは,パンや麺類などさまざまな食品の改質のための新しい食品成分として期待されている。新しい米ゲルの研究開発のためのハイスループットシステム需要を満たすために,ここで著者らは,小型粘度計(ラピッド・ビスコ・アナライザー;RVA)を用いた穀粒から米ゲルサンプル調製のためのミニ調理システムを確立した。精白米粒(4g)を水22mLとともにキャニスターで調理し,キャニスターに装備したパドルを30分間2000rpmで回転させ(参考として80°Cを使用),米飯を剪断した。剪断したペーストを160rpmで10°Cに冷却し,初期ゲル化特性をRVA内の粘度分析によって評価した。あるいは,剪断したペーストをアクリル型に移し,0,1,3及び5日間4°Cに保って,圧縮試験で硬度を測定した。試験した3つのイネ品種の厚さの20%に浸透するのに必要な圧縮力を測定したところ,保存中の値の変化傾向は,300gの穀物スケールの実験室試験で得られた対応する傾向と類似していたが,前者では個々の値が半分になった。本小規模調理法は,育種計画及び特性改質の添加物のハイスループットスクリーニングの迅速評価に有効な評価システムを提供するものである。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *米 ,  *ゲル ,  穀粒 ,  粘度計 ,  *ゲル化 ,  米飯 ,  剪断 ,  硬度 ,  品種差 ,  食品成分 ,  アミロース ,  圧縮試験
準シソーラス用語： 米粒

著者キーワード (4件)： イネゲル ,  米粒 ,  迅速粘弾性分析器 ,  小規模調製

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (29件)：

• 1) A.A. Karim, M.H. Norziah, and C.C. Seow: Methods for the study of starch retrogradation. Food Chem., 71, 9-36 (2000).
• 2) K. Suzuki, H. Okadome, S. Nakamura, and K. Ohtsubo: Quality evaluation of various “new characteristic rice” varieties based on physicochemical measurements. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 53, 287-295 (2006). (in Japanese)
• 3) E. Araki, T. M. Ikeda, K. Ashida, K. Takata, M. Yanaka, and S. Iida: Effects of rice flour properties on specific loaf volume of one-loaf bread made from rice flour with wheat vital gluten. Food Sci. Technol., 15, 439-448 (2009).
• 4) S. Murakami, A. Ota, T. Nishio, K. Miyata, T. Koda, and A. Nishioka: Effect of strain hardening property on baking productivity of rice batter. Nihon Reorogi Gakkaishi, 43, 145-149 (2015).
• 5) H. Yano, A. Fukui, K. Kajiwara, I. Kobayashi, K. Yoza, A. Satake, and M. Villeneuve: Development of gluten-free rice bread: Pickering stabilization as a possible batter-swelling mechanism. LWT-Food Sci. Technol., 79, 632-639 (2017).

タイトルに関連する用語 (7件)： 粘度計 ,  米 ,  ゲル ,  サンプル ,  調製 ,  ポット ,  調理