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J-GLOBAL ID：202002275654034711   整理番号：20A0171435

糠漬けに伴うナスの物性変化と品種間差

Differences in Physical Properties of Eggplant Cultivars and Their Rice Bran Pickles

著者 (3件)： 大西浩之 (大阪夕陽丘学園短大) ,  宮澤大介 (金城学院大) ,  吉岡弘毅 (テキサス大)
資料名： 大阪夕陽丘学園短期大学紀要  (Bulletin of Osaka Yuhigaokagakuen College)
号： 62  ページ： 53-60  発行年： 2019年12月20日 
JST資料番号： S0784B  ISSN： 1881-1590  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 硬さや脆性などの物理的性質は,調理したナスの食べやすさと味わいと密接に関連する。本研究では,糠漬けに伴う4種のナス品種の食品物性とその変化を検討した。これらのナスの水分含有量及びグルコース/フルクトースの量も測定した。4種の品種間で,生のナス果実と「ミズナス」漬物はフルクトースの含有量が高く,水分量が高い傾向があった。生のナスの破断応力試験は,低い破断荷重及び低い破断歪率を含む「ミズナス」の独特の食品物性を表した。これらのプロファイルは,果皮と果実中央果肉において同様であった。注目すべきことに,生のナスと比較して「ミズナス」漬物の中央果肉は有意に破断歪率が増加した。これらの性質は軽く,柔軟なテクスチャ,すなわちミズナス」漬物の特徴を示すものである。これらの結果は,ナス品種間の物理的性質の違い及び糠漬けに対する「ミズナス」の有用性を示していた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *ナス ,  品種差 ,  *食品特性 ,  物理的性質 ,  *漬物 ,  米糠 ,  果皮 ,  果肉 ,  荷重 ,  歪 ,  含水量 ,  食品成分 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ケトース
準シソーラス用語： 食品物性 ,  破断荷重 ,  破断歪

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： グルコース ,  フルクトース

タイトルに関連する用語 (4件)： 糠漬け ,  ナス ,  物性変化 ,  品種間差