文献

J-GLOBAL ID：202002278845269247   整理番号：20A1149734

低エステルペクチンの共NaClによる全卵液ゲルの性質への影響【JST・京大機械翻訳】

Synergistic Effect of Low Ester Pectin Combined with NaCl on Gel Properties of Liquid Whole Egg

著者 (3件)： Wang Yinan (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Cheng Yuan (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Chi Yujie (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 41  号： 4  ページ： 32-40  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 低エステルペクチン(lowesterpectin,LEP)の添加により、NaClと協同して、全卵液ゲルの性質を改善した。新鮮な卵を原料とし、NaClの添加量(0.10%、0.15%)とLEPの添加量(0.10%、0.20%、0.30%)が全卵のゲル性質とミクロ構造に与える影響を研究し、その原因を物理化学的性質の変化に合わせて分析した。研究により、NaCl添加量が0.10%の時、NaClとLEPの複合添加は、全卵液のゲル性協同作用に対して最適作用を示した。NaClとLEPの添加は,負電荷を増加させ,蛋白質の可溶性凝集を促進し,全卵液のζ電位の絶対値,平均粒子サイズ,可溶性蛋白質含有量を有意に増加させた(P<0.05)。ゲル形成過程において、LEPと鶏卵タンパク質が産生する錯体は、三次元ネットワーク構造の緻密度を増強でき、同時に錯形成領域を形成し、いずれも自由水をロックするのに役立つ。レオロジーとゲル特性の測定結果から,全卵の弾性係数G’とゲル強度,保水力,および流動不能水含量がLEP添加量の増加に伴い増加し,NaClとLEPの添加量がそれぞれ0.10%と0.20%の時,全卵のゲル特性が最適であることを示した。硬度は1.01倍増加し,弾性と保水力はそれぞれ30.64%と16.48%増加し,流動水含量も1.50倍増加し,ゲル表面は豊富な繊維細孔を含んでいた。従って、NaClとLEPの複合添加により、より良いゲルテクスチャが得られ、全卵液の食品加工分野における応用に理論的根拠を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 凝集 ,  弾性係数 ,  レオロジー ,  弾性 ,  ζ電位 ,  *ゲル ,  ゲル化 ,  錯体生成 ,  *塩化ナトリウム ,  食品加工 ,  三次元 ,  負電荷
準シソーラス用語： 物理化学的性質 ,  自由水 ,  ゲル強度 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 卵と卵製品  (FJ12040R) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (6件)： エステル ,  ペクチン ,  NaCl ,  全卵液 ,  ゲル ,  性質