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J-GLOBAL ID：202002280886604633   整理番号：20A2800574

バクラバの脂質劣化と官能特性に及ぼす加工と貯蔵条件の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of the processing and storage conditions on lipid deterioration and organoleptic properties of baklava

著者 (4件)： Al-Ismail Khalid M. (Department of Nutrition and Food Technology, Faculty of Agriculture, The University of Jordan, Amman, Jordan) ,  Mehyar Ghadeer F. (Department of Nutrition and Food Technology, Faculty of Agriculture, The University of Jordan, Amman, Jordan) ,  Abu Irhayem Maram M. (Department of Nutrition and Food Technology, Faculty of Agriculture, The University of Jordan, Amman, Jordan) ,  Holley Richard (Department of Food and Human Nutritional Sciences, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba, Canada)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 44  号： 10  ページ： e14749  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： バクララ(BK)の脂質劣化と官能特性に及ぼす酸化防止剤(BHA)とホエー蛋白質分離物被覆(WPIc)の影響を調べた。4バッチのBKを調製した;第1と第2のバッチは,WPIcによる対照とBKであり,第3と第4はBHAとBKによるBKで,BHAとWPIc(BHA+WPIc)であった。試料をカードボードボックスで層化し,3つのサブサンプルに分割し,30,23および8°Cで4か月間保存した。脂質劣化の程度を,加水分解酸敗(FFA%),過酸化物価(PV),(7-ケトコレステロール),および官能特性によって監視した。BHA+WPIc処理は,FFA%,PVおよび7-ケトコレステロールの発生を有意に遅らせ,8°Cで23°Cおよび>4か月でシェルフライフを2か月延長した。貯蔵時間と温度はFFA%に影響したが,貯蔵時間はPVに影響した。強いオフフレーバーは対照及び処理試料において2か月及び>4か月で検出された。PRACTICAL APPLICATIONS:Baklavaは,地中海地域で非常に一般的である伝統的な甘いベーカリー製品である。この製品は脂肪とナッツに富み,通常気密収縮包装箱で包装されている。これらのボックスは,通常,各消費セッション後に緩やかに閉鎖される。したがって,製品は包装の完全性の早期損失と大気酸素への曝露による品質の変化に悩まされる。BKへのBHAの添加と,通常の貯蔵と消費者使用中のバクラバにおける望ましくない反応の開発を遅らせるためのWPI可食性塗料の適用を評価するために,作業を行った。Copyright 2020 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 消費者 ,  収縮包装 ,  塗料 ,  酸素 ,  被覆 ,  加水分解 ,  酸化防止剤 ,  酸敗 ,  *脂質 ,  ベーカリー製品 ,  過酸化物価 ,  オフフレーバー ,  ナッツ類
準シソーラス用語： 可食性 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (4件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品一般  (FJ01010Y)

タイトルに関連する用語 (3件)： 脂質 ,  官能特性 ,  貯蔵