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J-GLOBAL ID：202002281168151847   整理番号：20A0044032

ケルツ地区における食療用酸馬乳発酵過程における揮発性フレーバー物質の動態変化研究【JST・京大機械翻訳】

Dynamic changes of volatile flavor compounds during the fermentation of koumiss for food therapy in horqin area

著者 (6件)： Wu Rihan (天津科技大学生物工程学院,天津300457;内蒙古民族大学生命科学学院,内蒙古通遼028043) ,  Bao Liansheng (内蒙古民族大学附属医院康復保健医院,内蒙古通遼,028000) ,  Bao Xiuping (内蒙古民族大学附属医院康復保健医院,内蒙古通遼,028000) ,  Li Shuang (内蒙古民族大学生命科学学院,内蒙古通遼,028043) ,  Wang Xinyuan (内蒙古民族大学生命科学学院,内蒙古通遼,028043) ,  Jia Shiru (天津科技大学生物工程学院,天津,300457)
資料名： Zhongguo Rupin Gongye  (Zhongguo Rupin Gongye)
巻： 47  号： 8  ページ： 10-16  発行年： 2019年 
JST資料番号： C3081A  ISSN： 1001-2230  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析法(SPME-CG-MS)を用いて、コルン地区の酸馬乳発酵過程における揮発性フレーバー物質に対して検出分析を行い、各段階におけるフレーバー物質の種類及び含有量の変化傾向を確定した。同時に、相対匂い活量値(ROAV)、主成分分析(PCA)と部分最小二乗分析(PLS)などの方法を併用し、発酵過程の各段階におけるキーフレーバ物質及びその差異を検討した。結果は以下を示した。酸,エステル,アルデヒド,アルコール,ケトン,芳香族化合物,および芳香族化合物を含む54種類のフレーバー化合物を検出した。しかし、これらの定性的な多種類の揮発性フレーバー物質の中で、酸馬乳全体の風味に大きな影響を与える物質が占める割合は小さい。ROAVの多変量統計分析結果は,以下を示した。発酵0h、1236hと4896hの間に良好なクラスタリング分離効果があり、その中の0hは他の時点と完全に区別し、単独の1種類となり、イソバレルアルデヒド、フェニルアセトアルデヒドと強い正相関を呈した。1236時間の風味はイソアミルアルコールと強い正の相関を示した。発酵の4896hの段階におけるフレーバーは,デカン酸エチル,エタノール,ラウリン酸エチル,9-デセン酸エチルエステルなどのエステル化合物と正に相関して,完全には区別されなかった。ヨーグルトの発酵初期、中期と後期に、鍵となるフレーバー物質は発酵の各段階において絶えず変化し、酸馬乳は異なる風味特徴を呈した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 質量分析 ,  アルデヒド ,  クラスタ化 ,  ヨーグルト ,  アルコール ,  ケトン ,  部分最小二乗法 ,  活量 ,  *発酵 ,  主成分分析 ,  エステル ,  ガスクロマトグラフィー ,  芳香族化合物 ,  順相 ,  *発酵過程

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (8件)： 地区 ,  食 ,  酸 ,  馬乳 ,  発酵過程 ,  揮発性 ,  フレーバー物質 ,  研究