文献

J-GLOBAL ID：202102214618592455   整理番号：21A1117860

天然食肉発酵中の好ましくない微生物の成長に高pHの食肉または食肉を低く使用すること【JST・京大機械翻訳】

The Use of Less Conventional Meats or Meat with High pH Can Lead to the Growth of Undesirable Microorganisms during Natural Meat Fermentation

著者 (6件)： Charmpi Christina ,  Reckem Emiel Van ,  Sameli Nikoleta ,  Veken David Van der ,  Vuyst Luc De ,  Leroy Frederic
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 10  ページ： 1386  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 自然肉発酵中に確立された細菌群集は加工条件および用いた肉基質の種類に依存する。可変品質の6つの豚肉試料(pH値に反映された)と6つの少ない従来肉(牛肉,ウマ,ヘア,野生シカ,野生アヒル,野生イノシシ)を,モデルシステムにおける制御条件下で自然に発酵させた。乳酸菌(LAB),コアグラーゼ陰性ブドウ球菌(CNS),および腸内細菌の増殖を,得られた分離株からのゲノムDNAの培養依存性技術および(GTG)5-PCRフィンガープリンティングを用いて追跡した。まとめると,Latilactobacillus sakeiは最も豊富なLAB種であったが,Latilactobacillus curvatusは高pH豚肉においてより顕著であった。ブドウ球菌内では,一般的な種(すなわち,Staphylococcus equorum,Staphylococcus saprophyticusおよびStaphylococcus xylosus)が遭遇したが,いくつかの非定型株(Staphylococcus succinus)も回収された。腸内細菌内では,セラチア属は酸性豚肉バッチと牛肉で優勢であったが,Hafnia spp.はゲーム肉発酵で優勢であった。Enterobacter菌数は,低い酸度,すなわち,いくつかの豚肉バッチ,hare,野生アヒル,および野生イノシシの発酵において特に高かった。これらの知見を,天然発酵肉製品が製造され,高pHの肉または肉の使用が安全性の懸念を生じさせるので,考慮されるべきである。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 牛肉 ,  肉製品 ,  *発酵 ,  豚肉 ,  アヒル ,  乳酸菌 ,  ぶどう球菌属 ,  Serratia ,  フィンガープリント法 ,  Enterobacter ,  pH【水素イオン指数】
準シソーラス用語： ゲノムDNA ,  腸内細菌 ,  細菌群集 ,  分離株 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 食肉発酵 ,  ゲーム肉 ,  腸内細菌 ,  乳酸菌 ,  ブドウ球菌 ,  pH

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  微生物形態学・分類学  (EG03030Y) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

引用文献 (67件)：

• Leroy, F.; Aymerich, T.; Champomier-Vergès, M.C.; Cocolin, L.; De Vuyst, L.; Flores, M.; Leroi, F.; Leroy, S.; Talon, R.; Vogel, R.F.; et al. Fermented meats (and the symptomatic case of the Flemish food pyramid): Are we heading towards the vilification of a valuable food group? Int. J. Food Microbiol. 2018, 274, 67-70.
• Belleggia, L.; Milanović, V.; Ferrocino, I.; Cocolin, L.; Haouet, M.N.; Scuota, S.; Maoloni, A.; Garofalo, C.; Cardinali, F.; Aquilanti, L.; et al. Is there any still undisclosed biodiversity in Ciauscolo salami? A new glance into the microbiota of an artisan production as revealed by high-throughput sequencing. Meat Sci. 2020, 165, 108128.
• Morot-Bizot, S.C.; Leroy, S.; Talon, R. Staphylococcal community of a small unit manufacturing traditional dry fermented sausages. Int. J. Food Microbiol. 2006, 108, 210-217.
• Cocolin, L.; Dolci, P.; Rantsiou, K.; Urso, R.; Cantoni, C.; Comi, G. Lactic acid bacteria ecology of three traditional fermented sausages produced in the north of Italy as determined by molecular methods. Meat Sci. 2009, 82, 125-132.
• Fontana, C.; Gazzola, S.; Cocconcelli, P.S.; Vignolo, G. Population structure and safety aspects of Enterococcus strains isolated from artisanal dry fermented sausages produced in Argentina. Lett. Appl. Microbiol. 2009, 49, 411-414.

タイトルに関連する用語 (5件)： 食肉 ,  発酵 ,  微生物 ,  成長 ,  pH