文献

J-GLOBAL ID：202102222429962341   整理番号：21A0391529

原料の脂肪酸化程度が西式培根の安全品質に与える影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Different Degrees of Raw Fat Oxidation on the Safety and Quality of Bacon

著者 (5件)： Jiang Hao (天津農学院食品科学与生物工程学院,天津市農副産品深加工技術工程中心,天津300384) ,  Yang Lu (天津農学院食品科学与生物工程学院,天津市農副産品深加工技術工程中心,天津300384) ,  Xu Wenyi (天津農学院食品科学与生物工程学院,天津市農副産品深加工技術工程中心,天津300384) ,  Yang Hua (天津農学院動物科学与動物医学学院,天津300384) ,  Ma Lizhen (天津農学院食品科学与生物工程学院,天津市農副産品深加工技術工程中心,天津300384)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 41  号： 23  ページ： 209-215,294  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 原料肉中の脂肪酸化程度が西式培根の安全品質に与える影響を解き、本実験は繰り返し凍結融解方式で3群の異なる酸化程度の脂肪を調合した。F0群のチオバルビツール酸値(Thiobarbituricacidresctivesubstances,TBARS)は0.04mg/kg,F1群のTBARS値は0.09mg/kgであった。F2群のTBARS値は0.30mg/kgであり、3群の脂肪と挽いた新鮮豚の赤身肉を3群の西式培根製品に混合加工し、完成品と製品煎じ後のサンプル中の亜硝酸塩残留量、生体アミン、N-ニトロソアミン(N-nitrosoamines)を測定した。NAsとその他の関連指標の変化。試験の結果、原料の脂肪酸化程度の増加に伴い、西洋式培根のpH、赤度値、総スルフヒドリル基含量、多価不飽和脂肪酸含量(PUFA)は次第に低下する傾向を示した(P<0.05)。原料の脂肪の酸化程度は、西洋式培根の煎じ前後の亜硝酸塩の残留量に顕著な影響を与えなかった(P>0.05)。原料の脂肪酸化度の増加につれて、西洋式培根のTBARS値、カルボニル基、総生体アミン、N-ニトロソジメチルアミン(N-nitrosodimethylamine,NDMA)の含有量は上昇する傾向がある。特に、煎じた後のN-ニトロソピロリジン(N-nitrosopyrrolidine、NPYR)、N-ニトロソピペリジン(N-nitrosopiperidine、NPIP)とヒスタミンの含有量は著しく上昇した(P<0.05)。この脂肪-蛋白質の混合系において,脂肪の酸化は蛋白質の酸化を促進し,NAs,生体アミンおよびNDMAの生成を促進し,最終的に製品の安全品質に影響するので,実際の生産において原料脂肪の新鮮度を厳密に制御すべきである。それは,西の培根製品の品質と安全性を向上させる。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *酸化 ,  亜硝酸塩 ,  タンパク質 ,  生体アミン ,  カルボニル基 ,  新鮮度 ,  赤身肉 ,  凍結融解 ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  第一アミン
準シソーラス用語： *脂質酸化 ,  混合系 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： ヒスタミン

タイトルに関連する用語 (2件)： 原料 ,  脂肪酸化