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J-GLOBAL ID：202102225751899441   整理番号：21A0050925

乳酸菌発酵紅豆,ヒラマメ酸生地の生化学的特性,および蒸しパンのinvitro消化に及ぼすその影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Biochemical Characteristics of Tannase-Producing LAB Fermented Red Beans and Lentils Sourdough and Its Effects on in Vitro Digestibility of Steamed Bread

著者 (9件)： Ma Zilin (江南大学食品科学与技術国家重点実験室,江蘇无錫214122) ,  Cao Weichao (江南大学食品科学与技術国家重点実験室,江蘇无錫214122) ,  Zhang Binle (江南大学食品科学与技術国家重点実験室,江蘇无錫214122) ,  Wu Meng (江南大学食品科学与技術国家重点実験室,江蘇无錫214122) ,  Luo Kun (江南大学食品科学与技術国家重点実験室,江蘇无錫214122) ,  Zheng Jianxian (華南理工大学食品科学与工程学院,广東广州510641) ,  Huang Weining (江南大学食品科学与技術国家重点実験室,江蘇无錫214122) ,  Li Ning (广州焙楽道食品有限公司,广東广州511400) ,  Filip Arnaut (广州焙楽道食品有限公司,广東广州511400)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 41  号： 19  ページ： 85-93,98  発行年： 2020年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では、本課題グループの前期に自然に発酵した豆粉から選別した多収型タンナーゼの発酵乳桿菌D23を用いて、それぞれ紅豆、レンズ豆の2種類の豆類酸生地を発酵し、蒸しパンを作り、酸生地の発酵前後の縮合タンニンなどの抗栄養因子の含有量、ポリペプチドの分子量分布、分布を測定した。遊離総フェノール、遊離アミノ酸の含有量、及び蒸しパンの澱粉、タンパク質の体外消化率、酸生地の生化学的特性及び蒸しパンの体外消化に対して比較研究を行った。結果は以下を示した。菌株D23の発酵作用により、2種類の豆類酸生地中の縮合タンニンの含有量は著しく低下し(P<0.05)、紅豆、ヒラマメ酸生地ではそれぞれ57.87%、53.54%低下した。大分子量ペプチド含量は減少し,小分子ペプチド含有量は増加した。遊離総フェノール含有量は,それぞれ75.74%と65.94%増加した。必須アミノ酸含有量は,429.31%,358.20%増加した。同時に、普通の蒸しパンに比べ、酸生地の蒸しパンの最終的な消化液における還元糖の含有量はそれぞれ3.27%、5.55%増加し、澱粉の体外消化率は向上した。最終消化率は,それぞれ67.68%と70.21%から73.21%と76.97%に増加した。従って、この株の高タンニン活性を有する発酵乳桿菌D23は、酸生地の発酵作用により、豆類マトリックス中の縮合タンニンなどの抗栄養因子による悪影響を効果的に低減でき、最終蒸しパン製品の栄養価を増強でき、発酵豆類製品に良好な応用潜在力を有する。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： タンニン ,  *生地 ,  *消化 ,  タンパク質 ,  澱粉 ,  *発酵 ,  栄養価 ,  *レンズマメ ,  桿菌属 ,  *乳酸菌 ,  必須アミノ酸 ,  *蒸熱 ,  遊離アミノ酸 ,  反栄養素
準シソーラス用語： *蒸しパン , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

タイトルに関連する用語 (10件)： 乳酸菌 ,  発酵 ,  豆 ,  ヒラマメ ,  酸 ,  生地 ,  生化学的特性 ,  蒸しパン ,  消化 ,  研究