文献

J-GLOBAL ID：202102235930372829   整理番号：21A1118622

グリリング温度と時間の関数としてのニワトリ乳房における見かけの感覚特性と複素環アミン形成の間の予測相関【JST・京大機械翻訳】

Predictive Correlation between Apparent Sensory Properties and the Formation of Heterocyclic Amines in Chicken Breast as a Function of Grilling Temperature and Time

著者 (4件)： Pleva Daniel ,  Lanyi Katalin ,  Darnay Livia ,  Laczay Peter
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 4  ページ： 412  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本実験のセットにおいて,著者らは,適用した温度および時間の関数として,開放または閉鎖条件下でのグリルリングの間,皮膚の有無で,複素環アミン(HCA)濃度とニワトリ胸の色変化の間の相関を研究した。グリルリング中に生成したHCAsの濃度を,検証LCMS/MS法により測定し,一方,色変化を機器的または目視観察により測定した。一般に,より高い温度とより長い熱処理時間は,特に試料表面および皮膚において,より実質的なHCA形成をもたらし,全レベルは746ng/gに達した。回帰分析の結果は,グリルド鶏胸のHCA含量とL*とa*値の間の強い相関(r>0.7)を示し,色スケールの輝度と赤色パラメータの重要性を示した。開放グリルリングの場合,皮膚レス乳房試料は,HCA含量と色分析の間の相関関係(r>0.7)を示した。皮膚を有する乳房試料は,それらが閉鎖されたとき,同じレベルの相関を示した。皮膚で乳房を開放し,皮膚のない乳房を閉鎖した場合,線形回帰分析は,HCA濃度と色の間で弱い相関(0.7>r>0.4またはそれ以下)を生じた。結果は,グリル化のタイプと皮膚の存在に依存して,時間と温度の関数として,ニワトリ胸のグリルリング中の消費者とHCA形成に知覚できる色変化の間に,予測相関があることを示した。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 質量分析 ,  回帰分析 ,  消費者 ,  輝度 ,  変色 ,  *乳房
準シソーラス用語： *ヘテロサイクリックアミン ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (9件)： 鶏肉 ,  複素環アミン ,  ハルマン ,  ノルハルマン ,  38-ジメチル-イミドアゾ(45-f)キノキサリン ,  2-アミノ-348-トリメチル-イミドアゾ(45-f)キノキサリン ,  2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミドアゾ(45-b)ピリジン ,  感覚分析 ,  比色分析

分類 (4件)： その他の汚染原因物質  (SB05040W) ,  発癌機序・因子  (GE02020C) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (28件)：

• Aaslyng, M.D.; Duedahl-Olesen, L.; Jensen, K.; Meinert, L. Content of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in pork, beef and chicken barbecued at home by Danish consumers. Meat Sci. 2013, 93, 85-91.
• Kizil, M.; Oz, F.; Besler, H.T. A review on the formation of carcinogenic/mutagenic heterocyclic aromatic Amines. J. Food Process. Technol. 2011, 2, 1-5.
• Skog, K.I.; Johansson, M.A.E.; Jägerstad, M.I. Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked foods: A review on formation, occurrence and intake. Food Chem. Toxicol. 1998, 36, 879-896.
• Domingo, J.L.; Nadal, M. Carcinogenicity of consumption of red meat and processed meat: A review of scientific news since the IARC decision. Food Chem. Toxicol. 2017, 105, 256-261.
• Pfau, W.; Skog, K. Exposure to β-carbolines norharman and harman. J. Chromatogr. B 2004, 802, 115-126.

タイトルに関連する用語 (7件)： 関数 ,  ニワトリ ,  乳房 ,  感覚特性 ,  複素環アミン ,  予測 ,  相関