抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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Lactobacillusplantarum(Lactobacillusplantarum)CD101とStaphyloccussimulans(ブドウ球菌)NJ201を混合発酵剤として用いて発酵ソーセージを調製し,自然発酵を対照とした。理化学的指標,ドデシル硫酸ナトリウム-ポリアクリルアミドゲル電気泳動(sodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis,SDS-PAGE),ポリペプチド含量,およびペプチド含有量を測定した。発酵ソーセージの蛋白質分解を,遊離アミノ酸含有量などの指標によって研究し,そして,invitroで1,1-ジフェニル-2-トリニトロフェニルヒドラジン(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)のラジカル捕捉活性,2,および1,2,4,2’-ビス(3-エチルベンゾチアゾリン-6-スルホン酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)。ABTSのカチオンラジカルスカベンジング活性及び鉄イオン還元/抗酸化能(ferricionreducingantioxidantpower)。FRAPは,発酵ソーセージペプチドと小分子ポリペプチド(<3kDa)の抗酸化能を評価した。結果は以下を示した。混合発酵剤接種群の非蛋白窒素含有量は対照群より顕著に高かった(P<0.05)。SDS-PAGE分析によると、2群の発酵ソーセージの筋形質タンパク質と筋原線維タンパク質はいずれも分解され、接種群の蛋白分解の程度は対照群より高く、特に低分子質量(<20kDa)のバンドに明らかな累積が現れた。接種群の粗ペプチド及び小分子ポリペプチドのDPPHラジカル捕捉活性、ABTSカチオンラジカル消去活性及びFRAP値は対照群より明らかに高く(P<0.05)、そのうち小分子ポリペプチドは発酵ソーセージポリペプチドの抗酸化能力の主要な貢献者であるかもしれない。発酵剤は発酵ソーセージからの遊離アミノ酸の放出を促進した。この混合発酵剤を接種して発酵ソーセージを製造し、タンパク質分解を促進でき、抗酸化活性を有するポリペプチドを多く獲得し、それによって内因性抗酸化ペプチドによる発酵ソーセージの酸化を抑制し、生産コストを下げ、シェルフライフを延長する。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】
