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J-GLOBAL ID：202102257340376928   整理番号：21A3411488

熱処理下の茶ポリフェノール-卵白の水溶性高分子のゲル特性と消化性の改善【JST・京大機械翻訳】

Improvement of gel properties and digestibility of the water-soluble polymer of tea polyphenol-egg white under thermal treatment

著者 (8件)： Xue Hui (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China) ,  Zhang Guowen (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China) ,  Han Tianfeng (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China) ,  Li Ruiling (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China) ,  Liu Huilan (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China) ,  Gao Binghong (Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China) ,  Tu Yonggang (Jiangxi Key Laboratory of Natural Products and Functional Food, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China) ,  Zhao Yan (Jiangxi Key Laboratory of Natural Products and Functional Food, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 372  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,熱誘導(HTEP)下の茶ポリフェノール(TP)-卵白蛋白質(TEP)の水溶性高分子のゲル特性と消化性の改善を研究した。結果は,TEPの粒径と混濁度がTP濃度と共に増加し,ζ電位の絶対値が減少することを示した。熱誘導後,HTEPの表面疎水性はTP濃度とともに減少し,蛋白質凝集の程度は増加した。微細構造とT_2はゲル構造がコンパクトで安定になり,HTEPは強い水結合能力を有することを示した。イオン性およびジスルフィド結合はHTEPにおける主な化学結合であった。硬さとジスルフィド結合は増加したが,HTEPの消化は最初増加し,その後減少した(ゲル構造の変化による)。赤外分光法は分子間および分子内βシートの相互変換を示した。要するに,TPは安定なジスルフィド結合と高密度ゲルネットワーク構造を形成することにより卵白ゲルを修飾できた。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *熱処理 ,  ζ電位 ,  *ゲル ,  ジスルフィド結合 ,  タンパク質 ,  *卵白 ,  ネットワーク構造 ,  *消化性 ,  β構造 ,  混濁度 ,  絶対値 ,  赤外分光法
準シソーラス用語： 蛋白質凝集 ,  *茶ポリフェノール ,  表面疎水性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 茶ポリフェノール ,  卵白 ,  変更 ,  ゲル化

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  アルカロイドし好飲料  (FJ06030D)

タイトルに関連する用語 (6件)： 熱処理 ,  茶ポリフェノール ,  卵白 ,  水溶性高分子 ,  ゲル ,  消化