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J-GLOBAL ID：202102266671176535   整理番号：21A2110449

3種の異なるラム肉カットの物理化学的特性と官能特性に及ぼす高圧処理の影響【JST・京大機械翻訳】

The Impact of High-Pressure Processing on Physicochemical Properties and Sensory Characteristics of Three Different Lamb Meat Cuts

著者 (6件)： Ma Qianli (Department of Food Science, Faculty of Health and Environmental Sciences, Auckland University of Technology, Auckland 1010, New Zealand) ,  Hamid Nazimah (Department of Food Science, Faculty of Health and Environmental Sciences, Auckland University of Technology, Auckland 1010, New Zealand) ,  Oey Indrawati (Department of Food Science, University of Otago, Dunedin 9054, New Zealand) ,  Oey Indrawati (Riddet Institute, Massey University, Palmerston North 4474, New Zealand) ,  Kantono Kevin (Department of Food Science, Faculty of Health and Environmental Sciences, Auckland University of Technology, Auckland 1010, New Zealand) ,  Farouk Mustafa (AgResearch MIRINZ, Ruakura Research Centre, Hamilton 3240, New Zealand)
資料名： Molecules (Web)  (Molecules (Web))
巻： 25  号： 11  ページ： 2665  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7014A  ISSN： 1420-3049  CODEN： MOLEFW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,異なるラム肉カットの物理化学的特性および官能特性に及ぼす高圧処理(HPP)の影響を調べた。HPPを400および600MPaで適用したとき,ラム肉変色が起こった。チオバルビツル酸反応物質(TBARS)値は,ロインカットで200から600MPa,ショルダーとシャンクカットで300から600MPaの圧力増加で有意に増加した。飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸含有量は,圧力増加によって,シャンクとショルダーカットで200から600MPa,ロインカットで300から600MPaまで有意に減少した。遊離アミノ酸含有量は200MPa後の圧力増加と400MPa後の肩カットで,シャンクとロインカットで有意に増加した。さらに,400および600MPaの高圧レベルでHPPで処理した試料は褐色,肝臓および酸化フレーバーと関連していた。用いた圧力レベルおよび用いたカットのタイプは,ラム試料の物理化学的および官能的性質に影響するので,HPP加工中の重要な考慮事項である。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *高圧 ,  酸化 ,  熱処理 ,  *高圧操業 ,  変色 ,  脂肪酸 ,  シャンク ,  *物理化学 ,  *ラム肉 ,  遊離アミノ酸
準シソーラス用語： *物理化学的性質 ,  飽和脂肪酸 ,  褐色 ,  *官能特性 ,  ロース , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 高圧処理 ,  脂肪酸 ,  遊離アミノ酸 ,  酸化安定性 ,  ラム ,  非熱的処理

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (43件)：

• Raso, J.; Barbosa-Cánovas, G.V. Nonthermal Preservation of Foods Using Combined Processing Techniques. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2003, 43, 265-285.
• Wilson, D.R.; Dabrowski, L.; Stringer, S.; Moezelaar, R.; Brocklehurst, T.F. High pressure in combination with elevated temperature as a method for the sterilisation of food. Trends Food Sci. Technol. 2008, 19, 289-299.
• Welti-Chanes, J.; López-Malo, A.; Palou, E.; Bermúdez, D.; Guerrero-Beltrán, J.A.; Barbosa-Cánovas, G.V. Fundamentals and applications of high pressure processing to foods. In Novel Food Processing Technologies; Barbosa-Cánovas, G.V., Tapia, M.S., Cano, P.M., Eds.; CRC Press LLC: Boca Raton, FL, USA, 2005; pp. 157-181.
• Rivas-Cañedo, A.; Fernández-García, E.; Nuñez, M. Volatile compounds in fresh meats subjected to high pressure processing: Effect of the packaging material. Meat Sci. 2009, 81, 321-328.
• Clariana, M.; García-Regueiro, J.A. Effect of high pressure processing on cholesterol oxidation products in vacuum packaged sliced dry-cured ham. Food Chem. Toxicol. 2011, 49, 1468-1471.

タイトルに関連する用語 (4件)： ラム肉 ,  物理化学的特性 ,  官能特性 ,  高圧処理