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J-GLOBAL ID：202102273231339522   整理番号：21A1074872

果実,非アルコールビールを生産するためのCyberlindnera酵母のスクリーニングと応用【JST・京大機械翻訳】

Screening and Application of Cyberlindnera Yeasts to Produce a Fruity, Non-Alcoholic Beer

著者 (10件)： Bellut Konstantin (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, College Road, Cork, Ireland) ,  Michel Maximilian (Research Center Weihenstephan for Brewing and Food Quality, Technische Universitaet Muenchen, Alte Akademie 3, 85354 Freising-Weihenstephan, Germany) ,  Zarnkow Martin (Research Center Weihenstephan for Brewing and Food Quality, Technische Universitaet Muenchen, Alte Akademie 3, 85354 Freising-Weihenstephan, Germany) ,  Hutzler Mathias (Research Center Weihenstephan for Brewing and Food Quality, Technische Universitaet Muenchen, Alte Akademie 3, 85354 Freising-Weihenstephan, Germany) ,  Jacob Fritz (Research Center Weihenstephan for Brewing and Food Quality, Technische Universitaet Muenchen, Alte Akademie 3, 85354 Freising-Weihenstephan, Germany) ,  Atzler Jonas J. (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, College Road, Cork, Ireland) ,  Hoehnel Andrea (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, College Road, Cork, Ireland) ,  Lynch Kieran M. (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, College Road, Cork, Ireland) ,  Arendt Elke K. (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, College Road, Cork, Ireland) ,  Arendt Elke K. (APC Microbiome Ireland, University College Cork, College Road, Cork, Ireland)
資料名： Fermentation (Web)  (Fermentation (Web))
巻： 5  号： 4  ページ： 103  発行年： 2019年 
JST資料番号： U7182A  ISSN： 2311-5637  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 非アルコールビール(NAB)は消費者生活様式傾向と生産方法の改善により需要と人気が増している。近年,限られた発酵によるNABを生産するための非Saccharomyces酵母の応用に関する研究が,運動量を得ている。非Saccharomyces酵母は,高いエステル生産により果実芳香を生産することが知られている。この形質は,限られた発酵により生産されたNABのしばしば批判した麦汁様オフフレーバーをマスクするために利用できる。6つのCyberlindnera菌株を特性化し,麦汁抽出物においてスクリーニングした。6つの菌株のうち4つは,低エタノール生産を示しながら, p味,果実芳香を生じた。応答曲面法(RSM)およびその後の官能評価によるパイロットスケール(60L)醸造試験による発酵最適化のために,菌株CyberlindneraサブサフリエンスC6.1を選択した。低い発酵温度と低いピッチング率は,NABの果実性と全体的受容性を強化した。パイロットスケールで生産されたNAB(0.36%ABV)は,2つの市販NABと比較して,有意に果実が多く,麦汁様オフフレーバーが有意に減少した。本研究は,市販のNABと競合できる果実状NABを生産するためのCyberlindneraサブサフィシンの適合性を示した。結果は,NAB醸造における確立された方法の重大で適用可能な代替法として,非Saccharomyces酵母の位置を強化する。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  官能検査 ,  消費者 ,  エステル ,  *酵母 ,  麦汁 ,  発酵 ,  ライフスタイル ,  オフフレーバー ,  醸造 ,  酵母菌属 ,  応答曲面法
準シソーラス用語： 抽出物 ,  エタノール生産 ,  発酵温度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 醸造 ,  Cyberlindnera ,  NABLAB ,  非アルコールビール ,  非伝統的酵母 ,  非Saccharomyces酵母 ,  応答曲面法

分類 (1件)： ビール  (FK04022P)

引用文献 (50件)：

• Bellut, K.; Arendt, E.K. Chance and Challenge: Non-Saccharomyces yeasts in nonalcoholic and low alcohol beer brewing: A Review. J. Am. Soc. Brew. Chem. 2019, 77, 77-91.
• Blanco, C.A.; Andrés-Iglesias, C.; Montero, O. Low-alcohol Beers: Flavor Compounds, Defects, and Improvement Strategies. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2016, 56, 1379-1388.
• Perpète, P.; Collin, S. Influence of beer ethanol content on the wort flavour perception. Food Chem. 2000, 71, 379-385.
• Verstrepen, K.J.; Derdelinckx, G.; Dufour, J.P.; Winderickx, J.; Thevelein, J.M.; Pretorius, I.S.; Delvaux, F.R. Flavor-active esters: Adding fruitiness to beer. J. Biosci. Bioeng. 2003, 96, 110-118.
• Pires, E.J.; Teixeira, J.A.; Brányik, T.; Vicente, A.A. Yeast: The soul of beer’s aroma-A review of flavour-active esters and higher alcohols produced by the brewing yeast. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2014, 98, 1937-1949.

タイトルに関連する用語 (6件)： 果実 ,  アルコール ,  ビール ,  酵母 ,  スクリーニング ,  応用