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J-GLOBAL ID：202102274701060842   整理番号：21A1118999

アフリカの食用昆虫から油で調製したベーカリー製品の化学と官能的キャラクタリゼーション【JST・京大機械翻訳】

Chemistry and Sensory Characterization of a Bakery Product Prepared with Oils from African Edible Insects

著者 (5件)： Cheseto Xavier ,  Baleba Steve B.S. ,  Tanga Chrysantus M. ,  Kelemu Segenet ,  Torto Baldwyn
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 9  号： 6  ページ： 800  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 世界的に,昆虫由来成分を食品製品に統合する関心が高まっている。これらの食品製品に対する消費者認識の知識は,文献で急速に成長しているが,アフリカの食用昆虫からの油の使用に関する同様の知識は確立されていない。本研究では,2つの普通に消費されるバッタ,砂漠バッタSchistocerca gregariaおよびアフリカのブッシュ-クリケットRuspoliaからの油の化学をオリーブおよびゴマ油のそれらと対比した。(2)油から調製した焼成製品(コノキ)の一般組成を比較した。(3)芳香と味に寄与する潜在的揮発性物質と脂肪酸を同定した。(4) en食の以前の経験のない消費者間の焼付製品に対する受容と支払い意思(WTP)を調べた。結果は,昆虫油が植物油よりω-3脂肪酸,フラボノイドおよびビタミンEにおいて組成的に豊富であることを示した。近似分析と揮発性化学は,クッキーの芳香と味の違いが油源と関連することを明らかにした。消費者受容性は,オリーブおよびS.gregaria油と比較して,R.異なる(95%)およびゴマ(89%)油で調製したクッキーで高かった。特に,昆虫油で調製したクッキーは芳香と味において50%以上の嫌いを示した。昆虫油で調製したクッキーに対する消費者意欲は,オリーブ油を含むクッキーよりも68倍高かったが,ゴマ油を含むクッキーよりも34倍低かった。著者らの知見は,食用昆虫油をクッキーに統合し,昆虫ベースの食品製品ネオホビアを減少させることによって昆虫食に最初の段階を取り入れること,それによって,焼付き製品の消費者受容性に寄与することを示す。しかし,将来の研究は,処方された食品製品で知覚されるかもしれないオフフレーバーを減らすために,ベーカリー製品のための精製またはフレーバー化昆虫油の使用を探求するべきである。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 消費者 ,  食品 ,  脂肪酸 ,  オリーブ ,  オリーブ油 ,  クッキー ,  胡麻油 ,  ビタミンE ,  焼付き ,  オフフレーバー ,  揮発分 ,  *昆虫類 ,  フラボノイド ,  バッタ類
準シソーラス用語： 消費者受容性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 昆虫油 ,  脂肪酸 ,  フラボノイド ,  ビタミンE ,  ベーカリー製品 ,  揮発性物質 ,  消費者の好み

分類 (2件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (75件)：

• United Nations. World Population Prospects: The 2019, Highlights; United Nations: New York, NY, USA, 2019.
• Langley-Evans, S.C. Nutritional programming of disease: Unravelling the mechanism. J. Anat. 2009, 215, 36-51.
• Patel, S.; Suleria, H.A.R.; Rauf, A. Edible insects as innovative foods: Nutritional and functional assessments. Trends Food Sci. Technol. 2019, 86, 352-359.
• Parodi, A.; Leip, A.; De Boer, I.J.M.; Slegers, P.M.; Ziegler, F.; Temme, E.H.M.; Herrero, M.; Tuomisto, H.; Valin, H.; Van Middelaar, C.E.; et al. The potential of future foods for sustainable and healthy diets. Nat. Sustain. 2018, 1, 782-789.
• van Huis, A.; Van Itterbeeck, J.; Klunder, H.; Mertens, E.; Halloran, A.; Muir, G.; Vantomme, P. Edible Insects. Future Prospects for Food and Feed Security; Food and Agricultural Organization of the United Nation: Rome, Italy, 2013; Volume 171.

タイトルに関連する用語 (7件)： アフリカ ,  食用昆虫 ,  油 ,  調製 ,  ベーカリー製品 ,  化学 ,  キャラクタリゼーション