抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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世界的に,昆虫由来成分を食品製品に統合する関心が高まっている。これらの食品製品に対する消費者認識の知識は,文献で急速に成長しているが,アフリカの食用昆虫からの油の使用に関する同様の知識は確立されていない。本研究では,2つの普通に消費されるバッタ,砂漠バッタSchistocerca gregariaおよびアフリカのブッシュ-クリケットRuspoliaからの油の化学をオリーブおよびゴマ油のそれらと対比した。(2)油から調製した焼成製品(コノキ)の一般組成を比較した。(3)芳香と味に寄与する潜在的揮発性物質と脂肪酸を同定した。(4) en食の以前の経験のない消費者間の焼付製品に対する受容と支払い意思(WTP)を調べた。結果は,昆虫油が植物油よりω-3脂肪酸,フラボノイドおよびビタミンEにおいて組成的に豊富であることを示した。近似分析と揮発性化学は,クッキーの芳香と味の違いが油源と関連することを明らかにした。消費者受容性は,オリーブおよびS.gregaria油と比較して,R.異なる(95%)およびゴマ(89%)油で調製したクッキーで高かった。特に,昆虫油で調製したクッキーは芳香と味において50%以上の嫌いを示した。昆虫油で調製したクッキーに対する消費者意欲は,オリーブ油を含むクッキーよりも68倍高かったが,ゴマ油を含むクッキーよりも34倍低かった。著者らの知見は,食用昆虫油をクッキーに統合し,昆虫ベースの食品製品ネオホビアを減少させることによって昆虫食に最初の段階を取り入れること,それによって,焼付き製品の消費者受容性に寄与することを示す。しかし,将来の研究は,処方された食品製品で知覚されるかもしれないオフフレーバーを減らすために,ベーカリー製品のための精製またはフレーバー化昆虫油の使用を探求するべきである。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】