牛肉の超音波処理はサイトゾルカルシウムを上昇させ,ミトコンドリア機能障害を誘導することによりカルパイン-1自己分解とカスパーゼ-3活性を改善する【JST・京大機械翻訳】

Dang David S.; Stafford Chandler D.; Taylor Mackenzie J.; Buhler Jared F.; Thornton Kara J.; Matarneh Sulaiman K.

文献

J-GLOBAL ID：202102276428629683 整理番号：21A2990269

牛肉の超音波処理はサイトゾルカルシウムを上昇させ,ミトコンドリア機能障害を誘導することによりカルパイン-1自己分解とカスパーゼ-3活性を改善する【JST・京大機械翻訳】

Ultrasonication of beef improves calpain-1 autolysis and caspase-3 activity by elevating cytosolic calcium and inducing mitochondrial dysfunction

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資料名：
巻： 183 ページ： Null 発行年： 2022年
JST資料番号： T0789A ISSN： 0309-1740 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

本研究の目的は,ウシ背最長筋(LTL)ステーキの超音波処理がカルパイン-1とカスパーゼ-3活性を増加させ,その活性化を誘発する基礎となる機構を探索するかどうかを調べることであった。硬直後ウシLTLステーキを40分間40kHzと12W/cm2で超音波処理し,その後4°Cで14日間熟成させた。超音波処理は,pH,色,または調理損失(P>0.05)を負に影響することなく,牛肉の柔らかさ(P<0.05)を改善した。超音波処理ステーキにおける改善された柔らかさは,タイチン,デスミン,トロポニン-Tおよびカルパスタチンのより大きな分解およびカルパイン-1自己分解およびカスパーゼ-3活性の増加と関連していた(P<0.05)。さらに,超音波処理ステーキは,サイトゾルカルシウムおよび活性酸素種のより大きなレベルおよびより低いミトコンドリア酸素消費速度(P<0.05)を有した。これらのデータは,超音波処理後の牛肉の柔らかさの改善が,それぞれ,サイトゾルカルシウムの上昇とミトコンドリア機能障害の誘導により,潜在的にカルパイン-1とカスパーゼ-3活性の増加の関数であることを示す。Copyright 2021 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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生肉の品質と処理

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